熬制老湯的說說,老湯如何配料?怎么熬制?

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老湯怎么熬才能鮮

老湯如何配料?怎么熬制?

中藥老湯怎么熬的

老湯怎么熬才能鮮

“能續百年湯，不繼萬貫業”，這是人們對“百年老湯”價值的真實寫照。

傳統老湯的制作很講究。

傳統老湯的特點是鮮味均衡，厚味突出，香氣悠長，回味無窮，且具有獨特的醇厚脂香和肉香。

一、傳統老湯的制法

傳統百年老湯+鮮骨+鮮肉+水+八味→98 ~ 100℃煮5 ~ 6小時→80 ~ 90℃煮12小時→濃縮

二、原料的選擇和在老湯中的應用

1、傳統老湯:百年以上的老湯，色澤深褐色，粘稠大碗，其風味濃郁、醇厚，含有豐富的有機物:蛋白質、氨基酸、肽、乳糖、有機酸等。

增強了老湯的傳統風味。

2、鮮骨、鮮肉:新鮮肌肉有光澤，因種類不同顏色也不同(牛肉、豬肉紅色均勻，雞肉因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白)，脂肪白，外表稍干或稍不濕手、指壓下陷很快恢復，有肉的正常氣味。

煮好的湯，透明清澈，油脂聚集在表面，散發出獨特的香味。

鮮骨有光澤，外表微干或微濕不粘手。

增加了老湯中有機物蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸的含量，也提高了老湯的傳統風味。

3、八味料的選擇及作用:

丁香:粒大未開，油性足，能沉水，無柄者為上品，提高老湯的香味，減少其油膩。

桂皮:卷成筒狀，大小整齊，皮細實，肉厚重，斷面紫紅色，油質充足，香味濃郁，味甜麻辣，嚼之無渣者為上品，提高了老湯的質量和香味，老降低熱水的油膩性。

白芷:軀干枝條肥大，體質強健，粉性足，氣味和香味者為優質品，提高老湯的品質和香味，減少其油膩，提神活血。

其以體干、肥大、黑褐色、質硬、斷面略紅者為佳，能提高老湯的香味，減少其油膩，有提神健胃功能。

肉漿:大體重壯，表面光滑，蟲蛀者優品，提高老湯的香味，減少其油膩部分，具有健脾胃助消化的功能。

大料:氣味芳香，體形肥大，個體完整，紅色，油性大，香味濃郁者為優質品，提高了;老湯能提高香味，減少油膩，增加食欲。

花椒:以粒大、紫紅色、油性、香味濃者為上品，具有提高老湯香味、散寒、治腸胃寒痛的功能。

老姜:提高老湯香味，并有暖胃發汗，治療胸脹。

三、在熬制老湯的過程中注意幾個問題:

1、正確掌握火候運用。

火候分為火力大小和加熱時間兩種。

老湯先用武火煮沸(98℃~ 100℃)5 ~ 6小時，然后轉小火煮至有香味(12小時)。

火力過強會使香味泄漏，火力過弱會使原料內部的蛋白質難以浸出。

因此，需要長時間燉煮，才能充分釋放原料的鮮味，使湯的味道更加鮮美。

2、冷水下鍋，一次加足量。

老湯原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白質會迅速受到高溫而容易凝固，形成屏障，使原料內部的蛋白質大量溢出而不溶于湯中。

把冷水放入鍋中，原料會在水中逐漸變熱。通過水分子的對流，熱量進入原料中。蛋白質能最大限度地溶解在湯里。新鮮的香味和香味變得豐富。

需要注意的是:熬制時不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，會滲透到原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，這樣汁就不鮮香了加了。

總而言之，要做好老湯，不僅要選好各種輔料，還要掌握火候和配料順序，這樣才能做出香噴噴的老湯。

老湯如何配料?怎么熬制?

所謂老湯，就是常年煮雞肉，用肉汁，時間越長，含有的營養成分、芳香物質越多，煮出來的肉風味越美。

“要想烤雞香，八料加老湯”——這是有著300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。

其產品馳名國內外，與“老湯”有很大的關系。

在電冰箱已經普及的今天，家家戶戶都能做這道老湯。

具體方法如下。

任何老湯都是經年累月得來的，而且都是由第一鍋湯而來的，家制老湯也不例外。

第一鍋湯，即雞、排骨、豬肉熬制的湯，除主料外，還加入花椒、材料胡椒、肉桂、沙仁、黃豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、青藍、肉桂、姜、食鹽、糖等。

為了保存，最好不要放蔥、蒜、醬油、紅糖等調味料。

這些調味料根據市場情況而定，但并非都是必需的。

調味料的數量根據主料而定，和一般的燉肉一樣。

不容易撿到的調味料可以用紗布包好。

將主料切成小塊洗凈，放入鍋中，盛出調味料，澆上水(量比平時略多)，將主料煮熟后，將肉倒出食用，將調味料倒出，將雜質全部倒出的湯即為“老湯”的“始祖”。

放入琺瑯容器中，冷卻后放入冰箱保存。

第二次燉雞、肉、排骨時，取出放入鍋中，加入上述調味料(用量減半)，加入適量的水(水的量根據老湯的量而定，總量比平時多一些)。

食材都熟了之后，按照前面的步驟把湯倒出來。

如此反復，最終得到的就是“老湯”。

這個湯可以燉肉也可以燉雞，多次使用后，肉的味道會變得很美。

老湯的量根據人口而定，500 ~ 1000克就足夠了。

保存老湯時，一定要去除湯中的雜質，徹底冷卻后再放入冰箱。

容器要用大一點的琺瑯杯，不要和容器發生化學反應。

容器有蓋子，在上面套上塑料袋，在冷藏室5天不會變質。

如果每周吃一次燉雞或燉肉，就不必對老湯特意再煮沸殺菌。

如果長期不使用，可以在冷凍室保存3周。否則煮沸殺菌后保存。

中藥老湯怎么熬的

1、先將買來的中藥用冷水浸泡30分鐘;

2、煮至火沸騰;

3、然后用小火煮30 ~ 40分鐘以上就可以了。

這樣熬出來的中藥特別濃。