原文
黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法（二）第七十一作豉法（二）第七十二八和兗（三）第七十三作魚鮓（四）第七十四脯臘（五）第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九
?。ㄒ唬讣b」下原有「子」字，但卷內(nèi)篇題無，篇中也單稱「糱」，茲刪去。
?。ǘ阜ā瓜略小傅取棺郑瑩?jù)卷內(nèi)篇題刪去。
（三）院刻作「●」，金抄作「●」，均訛；明抄作「●」，湖湘本作「齏」，俗訛字；茲據(jù)院刻卷內(nèi)篇題統(tǒng)一作「兗」。
?。ㄋ模缸黥~鮓」，原作「作鮓等法」，據(jù)卷內(nèi)篇題改使一致。
（五）本篇以下五篇篇題，「脯臘」原作「脯臘等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原無「法」字，「菹綠」原作「菹綠等法」，均據(jù)卷內(nèi)篇題分別改如上文，以使一致。
黃衣、黃蒸及糱（一）第六十八黃衣一名麥●（二）
作黃衣「一」法（三）：六月中，取小麥，淨(jìng)淘訖，於甕中以水浸之，令醋。漉出「二」，熟（四）蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預(yù)前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當(dāng)風(fēng)颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥●者，皆仰其衣為勢(shì)「四」，今反颺去之，作物必不善矣。
作黃蒸「五」法：六、七月中，●（五）生小麥，細(xì)磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥●法。亦勿颺之，慮其所損。
作糱法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生「六」，布麥於席上，厚二寸許。一日一度（六），以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復(fù)任用。此煮白餳「七」糱。
若（七）煮黑餳，即待芽生青，成餅「八」，然後以刀（八）●「九」取，乾之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱「一０」。
《孟子》曰（九）：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」
?。ㄒ唬讣b」，本卷內(nèi)院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是現(xiàn)在通行的寫法。在別卷，金抄、明抄亦均作「糱」。本書統(tǒng)一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯(cuò)、脫、空格以及錯(cuò)頁(yè)、空頁(yè)特別多，有院刻足以?？?，非必要時(shí)，概不作校記。
（二）「●」，音桓，又音魂，音混，廣韻：「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴，俗名也叫「麥圇」，「圇」是「囫圇」，也是完整不破的意思，字應(yīng)從完，明抄作「●」，誤，據(jù)院刻等改正。
?。ㄈ┍酒缸鼽S衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」，均僅標(biāo)目作大字，內(nèi)容（至「以大麥為其糱」止）均係雙行小字，茲一律改為大字。
?。ㄋ模┙鸪?、湖湘本作「熟」，唐韓鄂《四時(shí)纂要?六月》篇捋《要術(shù)》亦作「熟」；院刻、明抄作「熱」，非。
（五）「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘本空格），均誤；院刻作「●」，沿訛字，茲改正為「●」。
（六）院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄誤作「唐」。
?。ㄆ撸┰嚎獭⒔鸪?、湖湘本作「若」，明抄誤作「苦」。
（八）院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄誤作「力」。
（九）見《孟子?告子上》篇，「物」下有「也」字，「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發(fā)芽，原緊接上文不提行，為了眉目清醒，茲予提行。
顏之推《顏氏家訓(xùn)?書證》篇：「「也」是語(yǔ)已及助句之辭，文籍備有之矣。河北經(jīng)傳，悉略此字?！沟胁荒苁〉模〉艟统雒?，顏氏舉「青衿，青領(lǐng)也」為例（《詩(shī)經(jīng)?鄭風(fēng)?子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋）說：「鄴下（今河北省臨漳縣，北齊的都城）《詩(shī)》本，既無「也」字，群儒因謬說云：「青衿、青領(lǐng)，是衣兩處之名，皆以青為飾」，用釋「青青」二字，其失大矣?！沽矸矫妫赣钟兴讓W(xué)聞經(jīng)傳中時(shí)須也字，輒以意加之，每不得所，益成可笑?！诡伿吓c賈氏同時(shí)而稍後，《要術(shù)》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他書也有相同情況，反映賈氏所用《孟子》等書，正是北方本子。相反，如引《爾雅》等書，則又有不少多「也」字的，未知是否「俗學(xué)」所加。顏氏原先在梁朝，梁亡入北齊，南北流行的書卷，他都接觸到，《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同，也頗多乖誤訛傳之處。現(xiàn)在《要術(shù)》所引各書，和今本不同的地方，也只能作為一種參考，不可能肯定那就是未經(jīng)改易的原樣。
「一」「衣」，指菌類的繁殖分布，俗有「生衣」、「上衣」之稱；「黃衣」，指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴，古因以「麴衣」稱黃色的衣服，並以「麴塵」代表黃色。當(dāng)然這並不排斥其他色素之仍為好麴，例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實(shí)上，黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」，則作為「麥●」的專名?！耕湣瘛挂步小浮褡印梗置耕渿鳌梗喾Q「女麴」（見卷九《作菹藏生菜法》篇）。
「二」《要術(shù)》常用的「漉」、「接」、「濾」，意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時(shí)需要水液，有時(shí)需要水中固體物，就其操作對(duì)象和方法說，就有了不同。
「漉」，指隔出水中固體物。如「漉去滓」（卷一《種穀》篇引《氾勝之書》），「漉去皮子」（卷四《柰林檎》篇），「漉去荄」（卷五《種藍(lán)》篇），「漉出糟」（卷七白醪麴篇）等，是漉去固體物不要；這裏「漉出」小麥，卷六《養(yǎng)羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」，卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等，是漉取需要的固體物。雖其漉出之物，或取或拾，有所不同，但處理的對(duì)象都是水中固體物。
「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷六《養(yǎng)羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條），「接飲不押」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷五《種紅藍(lán)花梔子》篇「作米粉」）等等。接出的水液，也有取拾的不同，但對(duì)象都是水液。由於所取的是上面的水液，因此也稱撈取上浮的物體為「接」，如「接酥」（卷六《養(yǎng)羊》篇），「浮即接取」（下篇），「接取浮脂」（本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」）；以及「白醭浮，接去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所撈之物，也有取捨的不同，但都指上浮的東西。在這種情況，相當(dāng)於「掠」，有時(shí)也相當(dāng)於現(xiàn)在口語(yǔ)的「撇」，例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。
「濾」，指過濾渣滓。如「絹袋濾」（卷五《種紅藍(lán)花梔子》篇「作米粉」），「濾熟乳」（卷六《養(yǎng)羊》篇「作酪法」），「絹濾取汁」（卷九《醴酪》篇），「濾去滓穢」（卷九《煮膠》篇）等。對(duì)去掉渣滓一點(diǎn)說，和「漉」相似，但取捨方面，只取液汁，不取固體物；對(duì)取得液汁一點(diǎn)說，和「接」相似，但「濾」是從下面瀝取，「接」是從上面挹取。《要術(shù)》本文對(duì)這些詞的用法，沒有含混（《食經(jīng)》、《食次》卻有個(gè)別例外）。
「三」秀前的荻叫「薍」，參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」，即?耳，亦名蒼耳。
「四」「皆仰其衣為勢(shì)」，作醬主要藉助於霉菌的營(yíng)糖化和水解蛋白質(zhì)作用，現(xiàn)在反而把這些東西（所謂「衣」）簸去，則酵解作用大減，成品質(zhì)量必然差。
「五」「黃蒸」，這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴，和整粒的麥作成的「黃衣」不同。
「六」「糱」是麥芽。「腳生」，指小麥種子萌發(fā)時(shí)最初長(zhǎng)出的幼根。
「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」?！赴尊h」、「黑餳」、「琥珀餳」，均見該篇。
「八」「芽生青」，指幼芽繼續(xù)生長(zhǎng)，由白轉(zhuǎn)青?！赋娠灐梗父肯嗷ケP結(jié)成一片。由散狀物結(jié)成一片，現(xiàn)在群眾還有「結(jié)餅」的口語(yǔ)。
「九」「刀●」，用刀割裂開來。
「一０」這個(gè)大麥糱是「成餅」的還是散的？次於黑餳之後，也應(yīng)是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江，其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結(jié)成餅的。但在製麥芽時(shí)用物罨蓋，使芽不變青。製成的餳，在未加工使硬化變白以前，顏色褐黃，頗像琥珀色。
常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法（一）：以不津甕「一」受十石者一口，置庭「二」中石上，以白鹽「三」?jié)M之，以甘水沃之，令上恒（二）有游水。須用時(shí)，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡「四」。風(fēng)塵陰雨則蓋，天晴淨(jìng)，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。
造花鹽、印鹽法：五、六月中旱時(shí)，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復(fù)消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨(jìng)器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁（三），亦無多損。
好日無風(fēng)塵時(shí)，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二（四）鹽，白如珂雪「六」，其味又美。
?。ㄒ唬冈斐M鹽法」和「造花鹽、印鹽法」，除標(biāo)目是大字外，內(nèi)容均係雙行小字，茲一律改為大字。
?。ǘ负恪?，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，避趙恒（宋真宗）的名闕末筆；金抄作「指」，誤。此字在他處宋本亦常闕筆，不再作校記。
?。ㄈ钢?，如果一石鹽只得到八斗鹽汁，不能說損失不多，應(yīng)是「滓」字的殘文錯(cuò)成。「滓」指所得較精白的鹽，即上文所謂「鹽滓甚白」。
?。ㄋ模┰嚎獭⒔鸪鳌付?，明抄、湖湘本誤作「一」。
「一」「不津甕」，不滲漏的甕，卷七有《塗甕》篇。
「二」「庭」，指院子，不是廳堂。章炳麟《新方言?釋宮》：「庭者廷之借字，今人謂廷為天井，即廷之切音?！?/p>
「三」《名醫(yī)別錄》「食鹽」陶弘景注，鹽以河?xùn)|所產(chǎn)者為勝，東海鹽白粒細(xì)，北海鹽黃粒粗。據(jù)《圖經(jīng)本草》解釋，河?xùn)|鹽是產(chǎn)於山西解州鹽池的「解鹽」，最為精好。又有河?xùn)|「印鹽」，顆粒大，又叫「大鹽」，人所常食，似解鹽，也好。并州「末鹽」，煎煉不純，鹵重質(zhì)雜，很差。賈氏所謂「白鹽」，即指相當(dāng)精白的鹽；「黃鹽」是指鹵重雜質(zhì)多的鹽。黃鹽已經(jīng)含鹵重，再加鹹水來溶解，所得鹽汁更苦，所以不能用於作「常滿鹽」。
「四」所謂「永不窮盡」，只是形容慢慢的食用可以較為經(jīng)久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」，都是誇張其說。
「五」「鍾乳」，即鍾乳石。宋蘇頌《圖經(jīng)本草》：「空中相通，長(zhǎng)者六七寸，如鵝翎管狀，碎之如爪甲，中無「鴈齒」（指尖角不成薄片），光明者善?！圭娙槭且环N碳酸鈣結(jié)晶，屬六方晶系，擊碎成薄片，有光澤，好的白色。
「六」「珂」，一種白色的玉和貝殼?！哥嫜?，形容「印鹽」的色澤白而光瑩。
作醬等（一）法第七十十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)。用不津甕，甕津則壞醬。嘗（二）為菹（三）、酢者，亦不中用之。置日中高處石上。夏雨，無令水浸甕底。以一鉎●（四）一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有?娠婦人食之，醬亦不壞爛也。
用春種烏豆「一」，春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復(fù)貯出更裝「二」之，迴在上者（五）居下，不爾，則生熟不多「三」調(diào)均也。氣餾周遍，以灰覆之，經(jīng)宿無令火絕。取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢(shì)類好炭。若（六）能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠(yuǎn)矣。齧看：豆黃「四」色黑極熟，乃下，日曝取乾。夜則聚、覆，無令潤(rùn)濕。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨(jìng)簸擇，滿臼舂之而不碎。若不重餾，碎而難淨(jìng)。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食?！肝濉勾筢u則不用汁。一炊頃，下置淨(jìng)席上，攤令極冷。
預(yù)前，日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」，令極乾燥。鹽色黃者發(fā)醬苦（七），鹽若潤(rùn)濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳；●，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各（八）別擣末細(xì)簁（九）——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，●子三指一撮。鹽少令醬??；後雖加鹽，無復(fù)美味。其用神麴者（十），一升當(dāng)笨麴四升，殺多故也。豆黃堆量不概「九」，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，向「太歲」，則無蛆蟲也。攪令均調(diào)，以手痛挼，皆令潤(rùn)徹。亦面向「太歲」內(nèi)著甕中，手挼「一０」令堅(jiān)，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。當(dāng)縱橫裂，周迴離甕（十一），徹底生衣「一一」。悉貯出，搦破塊（十二），兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內(nèi)減（十三）鹽汁浸之，挼（十四）取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。
仰甕口曝之。諺曰：「萎蕤葵「一三」，日乾醬?！寡云涿酪?。十日內(nèi)，每日數(shù)度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。水入則生蟲。每經(jīng)雨後，輒須一攪。解「一四」後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術(shù)》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子「一五」著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。乞人醬時(shí)，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」
肉醬「一六」法：牛、羊、?、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)ⅰ敢黄摺剐氯?，去脂，?xì)剉。陳肉乾者不任用。合脂（十五）令醬膩。曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，曝乾，熟擣，絹簁。盤上和令均調(diào)，內(nèi)甕子中。有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。泥封，日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出「一九」無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。
作卒成「二０」肉醬法：牛、羊、?、鹿、兔、生魚，皆得作。細(xì)剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。盤上調(diào)和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑「二一」，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩（十六）中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內(nèi)瓶中，令去瓶口三寸許，滿則近口者焦。（十七）?蓋瓶口，熟泥「二二」密封。內(nèi)草中，下土「二三」厚七八寸。土薄火熾，則令（十八）醬焦；熟遲氣味美（十九）好。是以寧冷不焦；焦（二十），食雖便，不復(fù)中食也。於上燃乾牛糞火，通（二一）夜勿絕。明日周時(shí)，醬出，便熟。若醬未熟者，還覆置，更燃如初。臨食，細(xì)切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：鯉魚、鯖魚（二二）第一好；鱧魚（二三）亦中。鱭魚、鮐魚（二四）「二四」即全作，不用切。去鱗，淨(jìng)洗，拭令乾，如膾「二五」法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。乾薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調(diào)均，內(nèi)甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經(jīng)夏無蟲。餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。
乾鱭魚醬法：（二五）一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨(jìng)，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調(diào)，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。
《食經(jīng)》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之「二六」，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升（二六），煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥（二七）投之，攪令調(diào)均。覆著日中，十日可食?！?/p>
作榆子醬法（二八）：治榆子人「二七」一升，擣末（二九），篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。
又魚醬法：成膾魚「二八」一斗，以麴五升，清（三十）酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶?jī)?nèi)封。一日（三一）可食。甚美。
作蝦醬法：蝦（三二）一斗，飯三升為糝「二九」，鹽二升（三三），水五升，和調(diào)。日中曝之。經(jīng)春夏不敗。
作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細(xì)切之。生薑五合（三五），橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清「三０」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘（三六）和之。
生●「三一」法（三七）：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。
崔寔曰（三八）：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，銅魚作（三九）醬。五月，可為醬。上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月（四十）、七月之交，分以藏瓜?？勺黥~醬?！?/p>
作鱁?「三二」法（四一）：昔漢武帝逐夷至於海濱，聞?dòng)邢銡舛灰娢?。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之（四二），香氣上達(dá)。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞，齊淨(jìng)洗，空著「三四」白鹽，令小倚鹹「三五」，內(nèi)（四三）器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食（四四）時(shí)下薑、酢等。
藏蟹法：九月內(nèi)，取母蟹，母蟹臍（四五）大圓，竟腹下；公蟹狹而長(zhǎng)。得則著（四六）水中，勿令傷損及死者。一宿則（四七）腹中淨(jìng)。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄?（四八），?，薄餳。著活蟹於冷?甕中一宿。煮（四九）蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取?中蟹內(nèi)著鹽蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼多則爛。泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復(fù)臍如初。內(nèi)著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風(fēng)裏「三六」，風(fēng)則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內(nèi)鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風(fēng)如前法。食時(shí)下薑末調(diào)黃，盞盛薑酢。
?。ㄒ唬┻@個(gè)「等」字，原來沒有，但卷首總目有，篇內(nèi)有藏蟹等法，茲據(jù)加。
?。ǘ竾L」，院刻、金抄作「?」，字同，本書統(tǒng)一作「嘗」。明抄作「常」，誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。
?。ㄈ篙稀梗嚎套鳌溉{」，是異寫字（始見於集韻），明抄作「●」，俗訛字。這三種寫法，全書中互見，各本亦互異，但多數(shù)作「菹」。本書統(tǒng)一作「菹」。
?。ㄋ模搞H」，明抄如字，湖湘本等誤作「鉒」，院刻?金抄誤作「銼」。按玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷《大比邱威儀》卷上：「《埤蒼》：「鉎，●也?！怪^鐵衣也?！广H音生，●（右旁從欠）音秀，即「銹」字。「鉎●」重文，意即「生銹」?！镐S」是鍋?zhàn)?，用一鍋?zhàn)拥匿P鐵釘子，豈非笑話，如果硬將「銼●」二字割開，在「以一銼」作逗，解釋為用銹鐵釘子釘鍋?zhàn)?，尤為不?jīng)。其實(shí)這是錯(cuò)字，不要迷信院刻。
「一本作「生縮」」，這是院刻初刻時(shí)的校注，其實(shí)這另一本《要術(shù)》作「生縮」是正確的，意思就是「生銹」。沈括《補(bǔ)筆談》卷一「樂律」：「鐵性易縮，時(shí)加磨瑩，鐵愈薄?！埂缚s」即指鐵銹?！都崱酚小?」字，音秀，「鐵生衣也」，也是銹的異寫字。漱是水潤(rùn)，縮是消減，「●」、「?」二字即取義於此，故均從金旁，即今「銹」字。當(dāng)然，這個(gè)和下文的「向「太歲」和之」等，完全是迷信的說法。
?。ㄎ澹┰嚎獭⒔鸪小刚摺棺?，必須有，明抄、湖湘本脫漏。
?。┰嚎?、金抄作「若」，明抄、湖湘本誤作「者」。
?。ㄆ撸赴l(fā)醬苦」，猶言「醬發(fā)苦」?！督襻尅芬伞赴l(fā)」應(yīng)作「令」。
?。ò耍┰嚎?、金抄、湖湘本作「各」，明抄誤作「名」。
（九）院刻作「簁」，明抄、湖湘本誤作「?」。本篇各「簁」字，只院刻全對(duì)；明抄只一處對(duì)（「肉醬法」的正文「絹簁」），餘均誤作「?」；湖湘本只此處錯(cuò)，餘均對(duì)；金抄全不清楚，似全誤作「?」。
?。ㄊ┰嚎?、金抄、湖湘本作「者」，明抄誤作「昔」。
?。ㄊ唬鸽x甕」，院刻、金抄同，指作醬材料乾燥收縮，甕周圍露出空隙，明抄作「雜甕」，湖湘本作「匝甕」，均誤。
（十二）「塊」，明抄誤作「瑰」，據(jù)院刻、金抄等改正。
?。ㄊ笢p」可以解釋為少量的，但有些勉強(qiáng)，懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯(cuò)。
?。ㄊ模笒怠?，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黃蒸，取其黃汁（瀋）；湖湘本等作「接」，非。
?。ㄊ澹┰嚎?、金抄作「脂」，明抄、湖湘本誤作「時(shí)」。
?。ㄊ港帷故峭裂u的容器，現(xiàn)在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講，不合適，可能是「坑」字之誤。
?。ㄊ撸┍緱l各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「燋」，湖湘本等均作「焦」，字同。本書統(tǒng)一作「焦」。
?。ㄊ耍噶睢梗嚎?、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」，崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」，字應(yīng)作「令」，茲改正。
?。ㄊ牛该馈?，明抄、湖湘本脫，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ǘ附埂棺衷o接在「美好」的下面，由於這一字的竄誤，致使全段注文無法解釋。注內(nèi)「焦」字疊見，因而竄誤，茲為移正。這段注文的意思是說：火猛了容易使醬焦壞，緩火雖然熟得慢些，但醬的味道很好，所以寧可緩火（「寧冷」對(duì)猛火說）不焦；猛火雖然熟得快，吃起來很方便（「焦，食雖便」）但已經(jīng)過焦不好吃了。
?。ǘ唬竿ā梗鞒?、湖湘本等如字；院刻、金抄闕末筆作「●」，避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣，金抄不全是闕筆。
?。ǘ铬涺~」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鱭魚」，與下文重出，誤。
（二三）「鱧魚」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「鯉魚」，與上文重出，誤。
?。ǘ模铬T魚」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「?魚」，茲從院刻。
?。ǘ澹┳员緱l以下至「生●法」共七條，均僅標(biāo)目作大字，內(nèi)容均係雙行小字，茲一律改為大字。
?。ǘ耕}三升」，似太少，疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁（「鹵」），只取八斗，雖說「澄取」，究竟煮到如何程度，也欠明晰。
?。ǘ撸复缎←湣?，院刻、明抄、湖湘本同，金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實(shí)際是指上面已經(jīng)罨好的「黃衣」，則「炊」上應(yīng)有「以」字。
（二八）「作榆子醬法」以下至「生●法」各條，也是引自《食經(jīng)》文。
?。ǘ牛笖F末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄誤作「橘末」。
?。ㄈ┟鞒?、湖湘本脫「清」字，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ㄈ唬敢蝗铡?，疑「一月」之誤。
（三二）明抄作「?」，院刻、金抄、湖湘本作「蝦」，字同，茲一律作「蝦」。
?。ㄈ┟鞒?、湖湘本作「一升」，茲從院刻、金抄作「二升」。
?。ㄈ模┰嚎?、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」。按「●」，《廣韻》：「丑延切」，明抄誤。湖湘本作「始蟬反」，則是依照玉篇改的。
（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五片」，當(dāng)非。
?。ㄈ搁佟瓜旅鞒?、湖湘本有「皮」字，院刻、金抄無。又文內(nèi)沒有提到雞蛋的生熟和下法，《食經(jīng)》文往往如此簡(jiǎn)闕不明。
?。ㄈ撸侗碧脮n》卷一四五「生●」引《食經(jīng)》有「糝●法」說：「羊肉二斤，合煮令熟，縷切。生薑、雞子，春蓼、秋蘇，著其上?！购捅緱l相像，也和上條相類?！稌n》「合煮」只有羊肉一種，又沒有提到「糝」，疑有脫漏。
?。ㄈ耍┐藯l引崔寔《四民月令》文，與《玉燭寶典》所引有分歧，可能後者是對(duì)的?！队駹T寶典》引文，正月是：「可作諸醬。上旬●（按即「炒」字）豆，中旬煮之。以碎豆作「末都」（原注：「末都者，醬屬也?！梗?。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」四月是：「立夏節(jié)後，……取銅子作醬。」五月是：「可作●醬及醢醬?！狗制缭凇兑g(shù)》所引「上旬●豆，……可作魚醬」一段所屬的月份，並且《要術(shù)》所引，顯得枝枝節(jié)節(jié)，岔錯(cuò)缺少頭緒。我們懷疑有竄亂，即「上旬●豆」這整段，應(yīng)在「正月可作諸醬」的下面，全文應(yīng)是：「正月可作諸醬。上旬●豆，中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後，鮦魚作醬。五月可為醬?！惯@樣，就和《玉燭寶典》所引完全符合，而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》，這裏從略。
?。ㄈ牛┟鞒?、湖湘本脫「作」字，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ㄋ氖┰嚎?、金抄作「六月」；明抄、湖湘本無「月」字。
?。ㄋ囊唬┳员緱l起至卷末，在引完《食經(jīng)》和《四民月令》文後，另起魚內(nèi)臟作醬和藏蟹的項(xiàng)目，都是賈氏本文。
?。ㄋ亩钢瓜旅鞒?、湖湘本多「法」字，據(jù)院刻、金抄刪去。上文「至」字，無法解釋，應(yīng)有誤。吾點(diǎn)校記：「至，疑堅(jiān)」，漸西本即據(jù)以改為「堅(jiān)」字；《今釋》疑「濕土」之誤，日譯本疑「草土」之誤，均有未協(xié)。存疑。
?。ㄋ娜竷?nèi)」，明抄誤作「肉」，據(jù)院刻、金抄、湖湘本改正。
?。ㄋ乃模甘场?，明抄、湖湘本脫，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ㄋ奈澹┐藯l三「臍」字，院刻、金抄均作「齊」，通「臍」；明抄僅此處作「臍」，餘均作「齊」，湖湘本全作「臍」。本書統(tǒng)一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓，竟腹下」，即今所謂「團(tuán)臍」。
（四六）明抄、湖湘本脫「著」字，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ㄋ钠撸┟鞒?、湖湘本脫「則」字，據(jù)院刻、金抄補(bǔ)。
?。ㄋ陌耍┟鞒鳌柑恰?，茲從院刻、金抄作「?」。下文「冷?」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄則作「●」，照上下文義看，應(yīng)仍是「?」字，茲改正。
（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「著」，湖湘本作「著」，院刻有殘缺，但尚可辨認(rèn)是「煮」字，據(jù)下文「待冷」，應(yīng)是「煮」字，茲從院刻。
「一」「烏豆」，指黑大豆。
「二」「更」，音庚，「更裝」，倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」，就是一蒸，相當(dāng)於「一餾」，故「更裝」就是第二次再蒸。參看該篇注釋「一０」。
「三」「多」是足、夠的意思；「不多」，猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯(cuò)，或者「多」是衍文。
「四」「豆黃」，指豆瓣。
「五」「旋食」，隨時(shí)就吃，不準(zhǔn)備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」，原注：「末都者，醬屬也?！?/p>
「六」「●」音橘，「草●」，不能肯定是何種植物。《廣雅?釋草》：「●子，菜也?！埂兑g(shù)》卷十「●「七七」」引《廣志》：「●子，生可食?！埂都崱芬稄V志》：「一曰馬芹?！沟兑g(shù)》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉，則草●與馬芹，在《要術(shù)》並非一物。「●子三指一撮」，似是用它的果實(shí)。
「七」「麥麴」，據(jù)下面注文「其用神麴者」云云，指笨麴。下面各醬所用「麴末」，亦為笨麴末。
「八」「馬尾羅」，用馬尾毛或馬鬃毛績(jī)成「紗」做成的篩籮。
「九」「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的米。這裏作動(dòng)詞用，即堆高斗面滿滿的一斗，不括平它。
「一０」《要術(shù)》常用的「挼」、「搦」、「按」，用法是有分別的?！笒怠故侨唷⒋?、摩挲；「搦」，相當(dāng)於「捏」，即捏攏，捏破；「按」是按捺。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼，無令有塊」，和卷七《笨麴并酒》篇的「以手搦破塊」（河?xùn)|頤白酒法）等，「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」，「以手向盆旁挼使極薄」（「水引餺飥法」），則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅(jiān)」，也作按捺解。不過在《要術(shù)》這樣的用例很少，也可能竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯(cuò)。
「一一」自篇首蒸豆、和麴，至此「徹底生衣」，全是調(diào)製作醬材料的過程，此後纔加水作醬。這個(gè)作醬材料，俗稱「醬黃」（《天工開物?麴糱》篇亦有此稱）。把它密封在甕中二三十日，實(shí)際是一種罨黃法?！兑g(shù)》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟，至唐韓鄂《四時(shí)纂要》則一次製成「醬黃」，曬乾後隨時(shí)都可作醬，比《要術(shù)》有發(fā)展。現(xiàn)在家庭作「醬黃」的方法，略同《四時(shí)纂要》。有的地方是這樣：將大豆去殼，煮熟，漉出瀝乾，攤冷，與重量大略相等的小麥粉（連麩）相和，乾濕合適，薄攤於罨室中罨黃，數(shù)日取出曬乾即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存，四時(shí)都可調(diào)水加鹽曬成醬。醬的好壞，決定於罨黃醬料的好壞。
「一二」「鹽水」，指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃，不是和水後的醬。
「一三」「萎蕤」，也寫作「葳蕤」，原指草木下垂，引申為凋萎?！妒酚?司馬相如列傳》：「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說：「葳蕤，委頓也?！惯@裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經(jīng)十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。
「一四」在某種物體中加入水液來衝調(diào)叫做「解」，包括溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯，水解」（卷六《養(yǎng)羊》篇「抨酥法」），「以冷水解」（卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎法」），目的都在降低溫度。下文「待冷解醬」，「以好酒解之」，除調(diào)稀濃度外，兼有調(diào)味作用。這裏的「解」，也是指調(diào)稀濃度，所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調(diào)和作醬的那個(gè)過程?！附忉岫湛笆场?，即指加水調(diào)和作醬後二十天，就可以嘗新（全熟須曬一百天），不是停止攪和以後的二十天?，F(xiàn)在群眾作醬，伏天曬三四天就可嘗新，泥封要在曬一個(gè)月以後?！兑g(shù)》在冷天，日期當(dāng)然要較長(zhǎng)。
「一五」酸棗，落葉灌木或小喬木，又名「棘」。《唐本草》注：「棘有赤白二種?！褂终f：「白棘，莖白如粉，子葉與赤棘同，棘中時(shí)復(fù)有之，亦為難得也?！顾^「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術(shù)》的話，當(dāng)然完全是封建迷信的糟粕。
「一六」作醬的特點(diǎn)是利用微生物營(yíng)水解蛋白質(zhì)作用，產(chǎn)生氨基酸，因而產(chǎn)生鮮味?！羔u」字從肉（右上角的●），大概最早的醬是利用魚、肉類動(dòng)物蛋白質(zhì)作成的，後來才發(fā)展有利用植物蛋白質(zhì)的豆醬。
「一七」「良?xì)ⅰ?，活殺的，現(xiàn)殺的。
「一八」「寒月作之」，斷句，指作肉醬的時(shí)間。下文稱：「凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經(jīng)夏無蟲。」
「一九」「醬出」，指有醬汁滲出。下條「醬出，便熟」，義同。
「二０」「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，意即速成。
「二一」《廣韻》：「爣?yán)?，火光寬明也?！埂都崱罚骸笭嚐R，火貌?！埂段倪x》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」，李善注引張載說：「寬明也?！故恰咐省?、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」，當(dāng)是「烺」的借音字，所謂「作浪中坑」，實(shí)際就是挖成一個(gè)中部陷下的燒火的坑子。
「二二」「熟泥」，和熟的泥。
「二三」「下土」，在醬瓶上面覆上泥土。
「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚，也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚?！各q魚」即刀魚?！铬T魚」即河豚。
「二五」「膾」，見本卷《八和兗》篇注釋「九」。
「二六」「臥之」，指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時(shí)作成麥●隨時(shí)調(diào)製的單純的麥●醬。但麥粒未經(jīng)粉碎，酵解不完全，用鹽量又很少，其濃厚如飯（俗有「飯醬」之稱），這個(gè)醬法是頗為特別的。
「二七」種仁的「仁」，宋元以前多作「人」?！赣茏尤恕辜从芮v仁。
「二八」「成膾魚」，照膾法切成的魚肉。
「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」，下文作魚鮓、羹臛各篇多用之?！夺屆?釋飲食》：「糝，●也，相黏●也?！棺忠嘧鳌浮瘛?，《說文》：「以米和羹也。」音散。
「三０」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁?！兑g(shù)》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時(shí)纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」，像現(xiàn)在的醬油，但沒有「醬油」這個(gè)名稱?！兑g(shù)》中用豆醬清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調(diào)味品。
「三一」「●」，音衫，《說文》：「生肉醬也?！埂夺屆?釋飲食》：「生●，以一分膾，二分細(xì)切，合和挺攪之也?！顾^「生●」，全用生肉。上文「燥●」，則生熟肉相和。
「三二」「鱁?」是魚的內(nèi)臟醃製的食品。除醃製外，也有蜜漬的。沈括《夢(mèng)溪筆談》卷二四：「《宋明帝》（公元四六五至四七八年）好食蜜漬鱁?，一食數(shù)升。」《要術(shù)?脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內(nèi)臟「俊美乃勝逐夷?！沟剿螘r(shí)，沈括就不了解怎樣吃法了，他說：「鱁?乃今之烏?腸也，如何以蜜漬食之？」
「三三」「石首魚」一名黃花魚，即黃魚，由於頭蓋骨內(nèi)有豆大的骨兩顆，堅(jiān)硬如石，故又名「石首」。「胞」，指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋：一是鯊魚，亦名?虎，長(zhǎng)五六寸至七八寸，多棲於鹹水淡水之交；一是鮫，體形大，性兇暴，產(chǎn)於海中，種類很多，亦名沙魚，大者能為人害，「魚翅」就是它的鰭?！兑g(shù)》所稱，也許指後者。「鯔魚」是，大的長(zhǎng)可二尺，棲於?？诎臌y水中，胃具有強(qiáng)壯的筋肉，狀如算盤珠子。
「三四」單純一樣?xùn)|西叫做「空」，如卷五《種紅藍(lán)花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」，就是單單放上白鹽，不加其他調(diào)味料。
「三五」「倚」是偏倚；「小倚鹹」就是稍為偏鹹些?！陡D》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」，義同。
「三六」「風(fēng)裏」，猶言「當(dāng)風(fēng)」。
作酢「一」法第七十一（一）凡醋（二）甕下，皆須安塼石，以離濕潤(rùn)。為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末（三）一掬著甕中，即還好。
作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗，勿揚(yáng)簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥●，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一?。三七日，旦，又著一?，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹??；若用濕器、鹹器內(nèi)甕中，則壞酢味也。
又法（五）：亦以七月七日取水。大率麥●一斗，水三斗，粟米熟飯三斗（六）。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當(dāng)日頓下之。其飯分為三分：七日初作時(shí)下一分，當(dāng)夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日（七），復(fù)投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。
又法：亦七月七日作。大率麥●一升，水九升，粟飯（八）九升，一時(shí)頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
前件三種（九）酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥●訖；然後淨(jìng)淘米，炊為再餾，攤令冷，細(xì)擘麴破（十），勿令（十一）有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手（十二）就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿（十三）幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數(shù)年停，久為驗(yàn)。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。
粟米、麴作酢法：七月、三月（十四）向末為上時(shí)，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花（十五）水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳「五」中，然後瀉飯著甕中。瀉時(shí)直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動(dòng)「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」，久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之（十六）。
秫米?。ㄊ撸┓ǎ何逶挛迦兆鳎咴缕呷帐?。入五月則多收粟米飯醋漿「九」，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經(jīng)用「一０」粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣（十八）去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調(diào)。下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋（二十），稀則味薄。內(nèi)著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭（二一）中風(fēng)涼之處，勿令見日。時(shí)時(shí)汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數(shù)年也。
大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石，水三石，大麥細(xì)造一石——不用作米則利嚴(yán)（二二），是以用造?！敢灰弧刽び?，淨(jìng)淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發(fā)。發(fā)時(shí)數(shù)攪，不攪則生白醭「一二」，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨(jìng)淘粟米五升，米亦不用過細(xì)，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴(yán)，一盞醋，和水一?，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數(shù)年。未熟時(shí)，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。
燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥●一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、●亦當(dāng)日頓下。初作日，軟溲數(shù)升麵，作燒餅，待冷下之。經(jīng)宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投（二六），當(dāng)味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅（二七），但是燒●「一三」者，皆得投之。
迴酒酢法「一四」：凡釀酒失所味醋者，或初好後動(dòng)未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥●一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣（二八）令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日（二九）再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。
動(dòng)酒酢法「一五」：春酒壓訖而動(dòng)不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)、撓攪之。數(shù)十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
又方：大率酒兩石，麥●一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛，熟蒸?「一七」三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥（三十）經(jīng)再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清（三一），內(nèi)大甕中。經(jīng)二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及?者，用麥●一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法「一八」：置甕於屋內(nèi)。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，細(xì)則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調(diào)，勿令有塊。先內(nèi)荊、竹●「一九」於甕中，然後下糠、糟於●外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞●外均澆之，候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以?挹取●中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟「二０」，發(fā)香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取●中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當(dāng)日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。
酒糟酢法（三五）：春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣（三七）「二一」穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調(diào)，大率糟常居多。和訖，臥於●（三九）甕中，「二二」以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經(jīng)宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。經(jīng)三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美釅，得經(jīng)夏停之。甕置屋下陰地（四五）。
《食經(jīng)》作大豆千歲苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率?！付摹埂?/p>
作小豆千歲苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著堈（四九）中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長(zhǎng)不敗也。
水苦酒法：女麴「二五」、麤米「二六」各二斗，清水一石，漬之一宿，泲（五十）取汁。炊米麴飯「二七」令熟，及熱（五一）酘（五二）甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發(fā)飯起。土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥（五五）。二日便醋。
已嘗經(jīng)試（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅「三０」苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數(shù)日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，攪使調(diào)和，密（五八）蓋甕口。著日中，二十日可熟也。
外國(guó)苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封著器中；與少胡荾子「三一」著中，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕（六十）水添之，可三十人食。
崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」
?。ㄒ唬兑g(shù)》各篇篇題下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少時(shí)緊接在篇題下書寫，字多時(shí)另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個(gè)空著的地方，明抄多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄沒有。很明顯，這是南宋以後的人加注的，茲刪去。
?。ǘ┰嚎獭⒚鞒鳌复住?，金抄、湖湘本作「酢」，字同。
?。ㄈ改?，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均誤。
?。ㄋ模┍酒浴缸鞔篚》ā怪疗竿鈬?guó)苦酒法」二十一種醋的作法，均僅標(biāo)目作大字（包括「又法」、「又方」），內(nèi)容均係雙行小字，茲一律改為大字。
?。ㄎ澹┻B下文二條「又法」及「前件三種酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」條之後，變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋，不能作為秫米醋的「又法」，而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」，正是針對(duì)「大酢法」而言，是和「大酢」同類的。同時(shí)，把這三種粟米醋列在一起，也正和「前件三種酢，例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯(cuò)，故為移前列此。
（六）「三斗」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。
?。ㄆ撸赣秩呷铡?，「又三日」，疑應(yīng)是「又七日」、「三七日」。
?。ò耍┰嚎?、金抄作「粟米」，疑脫「飯」字，明抄、湖湘本作「粟?」，「?」是「飯」的俗寫，茲從明抄。
?。ň牛┰嚎?、金抄作「三種」，明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」，包括「又法」二種和「大酢」一種，這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近，醋醅較稠厚，成品醋都是「清少澱多」，院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後，則「三種」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液體狀態(tài)發(fā)酵，成品「十石甕，不過五斗澱」，尤與「清少澱多」不符，或者因此之故，明抄改為「二種」，可是改錯(cuò)了。從這個(gè)情況，也證明「又法」二種及本段均應(yīng)次於「大酢法」之後，所以移列在前。
?。ㄊ讣?xì)擘麴破」，「麴」應(yīng)是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云，並未用麴（下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴），而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」，如果是指麥●，麥●更毋庸擘，證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊，……更搦破，令如薄粥」，「麴」應(yīng)作「飯」。
（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。
?。ㄊ┰嚎獭⒔鸪鳌甘帧?，明抄、湖湘本誤作「水」。
（十三）明抄、湖湘本作「綿」，院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統(tǒng)一作「綿」。
（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，當(dāng)非。
?。ㄊ澹富ā梗嚎?、金抄作「華」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。
（十六）「之」，從明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。
（十七）「酢」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。
?。ㄊ耍┍揪韮?nèi)各「撣」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「揮」，此處亦然，訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動(dòng)的意思。《要術(shù)》要使蒸飯溫溫如人體，必須接連地翻動(dòng)，才能使全部溫暖均勻。至於「揮」，則是離空揮動(dòng)搧去熱氣，意思各別?！笓]」不能代替「撣」。又，「撣」既有鋪開的意思，有時(shí)也作「攤」字用，如下篇「作豉法」的「復(fù)撣豆令厚三寸」，「《食經(jīng)》作豉法」的「又薄撣之」。
?。ㄊ牛┰嚎?、金抄作「醋漿」；明抄倒錯(cuò)作「漿醋」，湖湘本又誤作「●醋」。
?。ǘ┰嚎?、金抄作「剋」，明抄、湖湘本作「?」，字同，指醋量減少。
?。ǘ唬┟鞒⒑姹咀鳌副笔a」；院刻作「比蔭」，金抄不清楚，似「比蔭」，誤。
（二二）金抄作「利嚴(yán)」；院刻、明抄、湖湘本作「科麗」，誤。按「嚴(yán)」是峻烈的意思，唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一：「酢之甚者曰釅?！瓜挛摹赶忝来緡?yán)」和這裏同樣，都借作「釅」字用。茲從金抄。
（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。
（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。
（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作「攪」。
?。ǘ┰嚎獭⒔鸪鳌杆奈逋丁?，明抄作「四五度投」。
?。ǘ撸钢T麵餅」，連上文「薄餅緣」成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作「諸麴餅」，訛，據(jù)院刻、金抄、湖湘本改正。
?。ǘ耍笓邸?，明抄、湖湘本作「攤」，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據(jù)明代刻本添進(jìn)去的，茲據(jù)院刻、金抄改正。
?。ǘ牛┰嚎獭⒔鸪?、湖湘本作「每日」，明抄誤作「每杷」。
?。ㄈ┰嚎?、金抄作「臥」，明抄、湖湘本誤作「用」。
?。ㄈ唬盖濉?，明抄誤作「漬」，院刻、金抄、湖湘本不誤。
?。ㄈ┰嚎?、金抄作「澆」，明抄、湖湘本作「澆之」。
?。ㄈ葛Α梗嚎套鳌柑Z」，金抄誤作「萁」，但下條「以穰茹甕」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。茲從明抄。
?。ㄈ模┰嚎獭⒔鸪?、湖湘本作「日」，明抄誤作「月」。
?。ㄈ澹阜ā梗嚎?、金抄作「者」，茲從明抄、湖湘本等作「法」。
（三六）卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」，這裏「頤」字，院刻、明抄、湖湘本正作「頤」，金抄作「順」，誤。又「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」，據(jù)院刻、金抄改正。
?。ㄈ撸咐薄棺窒旅鞒小咐筛鹎小剐∽忠糇ⅲê姹菊`作「部著切」，又誤作正文），院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去（別處也有這種情況，如校記（一））。
?。ㄈ耍┰嚎獭⒔鸪?、明抄作「半」，茲從明清刻本作「拌」。
?。ㄈ牛浮瘛?，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），訛。明清刻本此處作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」，《學(xué)津》本作「醑」，均訛?！羔S」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。從「肙」字，古也寫作「●」，因而錯(cuò)成「●」，茲改正。
?。ㄋ氖┰嚎?、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。
（四一）「春糟」，疑應(yīng)作「春酒糟」。
?。ㄋ亩┰嚎?、金抄作「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」。
?。ㄋ娜┰嚎獭⒔鸪?、湖湘本作「熱」，明抄作「熟」。
?。ㄋ乃模┰嚎?、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。
?。ㄋ奈澹傅亍棺窒旅鞒?、湖湘本有「之處」二字，多餘。但明抄的字形較?。p行小字至「地」字止，適空一格，二字即寫在空格處），顯然是後人據(jù)明代刻本添進(jìn)去的，和校記（二八）是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。
?。ㄋ牧柑梗嚎?、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。
（四七）自此條以下至「外國(guó)苦酒法」條，均係採(cǎi)自《食經(jīng)》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術(shù)》本文不同（烹調(diào)各篇也常稱「苦酒」，也是《食經(jīng)》文），行文用語(yǔ)及名物稱謂亦多有不同（如「泲取汁」、「女麴」等），並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經(jīng)試，直醋亦不美」，尤為明證。
?。ㄋ陌耍┻@個(gè)「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，茲從院刻。
?。ㄋ木牛钢鴪铡梗嚎?、金抄如文。按「堈」，《廣韻》、《集韻》音剛，「甕也」，也寫作「●」。這是《食經(jīng)》用語(yǔ)。明抄作「者?」，湖湘本作「者堈」，均誤。
?。ㄎ迨笡嫛?，明抄如文；院刻作「?」，字同；金抄作「練」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均誤。按「泲」，古文「濟(jì)」字，《周禮?天官》「酒正」鄭玄注：「清，謂醴之泲者」，即押出酒液，這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經(jīng)》文有二處用「濟(jì)」字，都是《食經(jīng)》的特用詞。
（五一）院刻、金抄作「及熱」，即趁熱；明抄作「極熱」，湖湘本等作「極熟」，均誤。
?。ㄎ宥┰嚎?、金抄作「酘」，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經(jīng)》文的原樣。
?。ㄎ迦竿聊噙?，開中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作「土張邊，間中央。」
?。ㄎ逅模┰嚎獭⒔鸪鳌赶脑隆?，明抄、湖湘本誤作「下居」。
?。ㄎ逦澹敢允旌媚唷梗忻撜`。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」，所謂「熟好泥」，意同「熟泥」，則「泥」下當(dāng)脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起，黃麓森校記：「「以熟」，……乃「入粥」音近之訛」。但《食經(jīng)》文往往簡(jiǎn)闕不明，不止此處，茲仍其舊。
（五六）「已嘗經(jīng)試」這一小段是賈氏依據(jù)《食經(jīng)》所載「卒成苦酒法」來進(jìn)行試作的記錄，結(jié)果醋也並不好。經(jīng)改進(jìn)後，要經(jīng)過二七日後纔變好，已經(jīng)不是「卒成」快醋了。
?。ㄎ迤撸┰嚎?、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。
?。ㄎ灏耍┰嚎獭⒔鸪鳌该堋?，明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字，金抄均誤作「密」，院刻、明抄、湖湘本不誤。
?。ㄎ寰牛┰嚎?、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。
?。搞~匕」，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作「銅上」；湖湘本誤作「同七」；吾點(diǎn)校改作「銅匕」，與明抄合，茲改正。
「一」「酢」是「醋」的本字。古時(shí)酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，後來二字互易，以「酢」作為酬酢字，「醋」作為酸醋字。一般說來，《要術(shù)》中作名詞用時(shí)，多作「酢」，而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。
「二」《要術(shù)》中二十三種醋，大多用麥●作為糖化和醋發(fā)酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有「動(dòng)酒酢」一例和引《食經(jīng)》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節(jié)釀成。此種釀法，《要術(shù)》中尚無記載。
「三」「溢即加甑」，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，為了不使溢出甕外，故加甑圈防止。
「四」「饙黍」，這裏泛指炊熟的飯，即「再溜飯」。
「五」「栲栳」，柳條編製的圓形盛物器。
「六」「移動(dòng)」，據(jù)下文「移甕」及「動(dòng)酒酢法」的「但停置，勿移動(dòng)、撓攪之」，是指移甕。
「七」一般的醋，含有３–５％的醋酸，最濃的也不過６–８％，如著名的山西陳醋和四川麩醋?！兑g(shù)》此醋醋醅較稠，而成醋「美釅少澱」，說明出醋率和醋酸含量都相對(duì)地高。下文「大麥酢」一盞醋對(duì)一碗水才能吃，酸度很高。
「八」「已」有「隨即」的意思，「已熟」，意即將熟，快熟。
「九」「醋漿」，澱粉質(zhì)的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿（用粟米、高梁和醋麴混合製成）作為醋母投入生產(chǎn)。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態(tài)發(fā)酵與《要術(shù)》不同外，其調(diào)和醋醅專用醋漿不用水一點(diǎn)與《要術(shù)》相似。
「一０」「經(jīng)用」，曾經(jīng)實(shí)際釀造應(yīng)用過。
「一一」唐韓鄂《四時(shí)纂要》「七月」篇「麥醋」條：「取大麥一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人（仁），一半帶皮便止?！辜匆话媵┏擅?，一半帶著外皮?！掇r(nóng)事幼聞》：「或一舂即止，謂之大一?。或篩後再舂，則米愈白淨(jìng)，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅?釋言》：「草，……造也?！埂兑g(shù)》的「造」，要求「不用作米」，說明草草不求精純，比「一糙」、「一?」還要粗糙些。所謂「細(xì)造」，只是比「造」較細(xì)，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋，使醋「利嚴(yán)」。所以「細(xì)造」決不是舂成細(xì)末?！冈臁埂ⅰ覆凇沟榷际囚┑侥撤N程度的群眾口語(yǔ)。舂的久暫不同，現(xiàn)在也有各種不同的名稱，如浙東稱