原文
貨殖第六十二塗甕第六十三造神麴并酒第六十四白醪麴（一）第六十五笨符本切麴并酒（二）第六十六法酒第六十七
?。ㄒ唬赴柞掺稹?，原作「白醪酒」，但卷中篇題作「白醪麴」，茲改使一致。
（二）「并酒」二字，金抄、黃校、明抄、湖湘本均無，據(jù)卷中篇題加。
貨殖第六十二（一）
范蠡曰（二）：「計(jì)然「一」云：「旱則資車，水則資舟（三），物之理也?！埂?/p>
白圭曰（四）「二」：「趣時(shí)若猛獸鷙鳥之發(fā)。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法「三」是也?！?/p>
《漢書》曰（五）：「秦漢之制，列侯、封君食租，歲率戶二百，千戶之君則二十萬；朝覲、聘享「四」出其中。庶民、農(nóng)、工、商賈，率亦歲萬息二千「五」，百萬之家則二十萬；而更徭、租賦出其中，……
「故曰：陸地，牧馬二百，「（六）孟康曰：五十匹也。，古蹄字（七）?！古）?、角千（八），「孟康曰：一百六十七頭。牛馬貴賤，以此為率。（九）」千足羊；「師古曰：凡言千足者，二百五十頭也?！?jié)芍?，千足彘；水居，千石魚陂（十）；「師古曰：言有大陂養(yǎng)魚，一歲收千石。魚以斤兩為計(jì)。（十一）」山居，千章之楸（十二）；「楸任方章「六」者千枚也。（十三）師古曰：大材曰章，解在《百官公卿表》?！拱惨亍钙摺骨錀?，燕、秦千樹栗，蜀、漢、江陵千樹橘，淮北滎南濟(jì)、河之間（十四）千樹楸，陳夏「八」千畝漆，齊魯千畝桑麻，渭川「九」千畝竹；及名國萬家之城，帶郭千畝畝（十五）鍾之田，「孟康曰：一鍾受六斛四斗。師古曰：一畝收鍾者，凡千畝?！谷簟敢唬啊骨М€梔、茜，「孟康（十六）曰：茜草、梔子，可用染也。」千畦薑、韭：此其人，皆與千戶侯等。
「諺曰：「以貧求富，農(nóng)不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門。」此言末業(yè)，貧者之資也?！笌煿旁唬貉云湟滓缘美病！?/p>
「通邑大都：酤，一歲千釀，「師古曰：千甕以釀酒?！?、醬千瓨「一一」，「胡雙反（十七）。師古曰：瓨，長頸（十八）甖也，受十升。」?jié){（十九）千儋，「孟康曰：儋，甖也。師古曰：儋「一二」，人儋之也，一儋兩甖。儋，音丁濫反?！雇琅?、羊、彘千皮，穀糴千鍾（二十），「師古曰：謂常糴取而居之?！剐?千車，船長千丈，木千章，「洪洞方章材也。舊將作大匠掌材者曰章曹掾「一三」。（二一）」竹竿萬箇「一四」，軺車百乘，「師古曰：軺車，輕小車也?！古＼嚽伞敢晃濉?，木器漆者千枚，銅器千鈞，「鈞，三十斤也?！梗ǘ┧啬?、鐵器若梔、茜千石，「孟康曰：百二十斤為石。素木，素器也?！柜R、噭千「一六」，「師古曰：噭，口也。與口共千，則為馬二百也。噭，音江釣反?！古Ｇё?，羊、彘千雙，僮手指千，「孟康曰：僮，奴婢也。古者無空手游口，皆有作務(wù)，作務(wù)須手指，故曰「手指」，以別馬牛蹄角也。師古曰：手指，謂有巧伎者。指千則人百?！菇?、角、丹砂千斤，其帛、絮、細(xì)布千鈞，文、采千匹，「師古曰：文，文繒（二三）也。帛之有色者曰采?！骨E布、皮革千石，「孟康曰：荅布，白疊「一七」也。師古曰：麤厚之布也。其價(jià)賤，故與皮革同其量耳，非白疊也。荅者，重厚之（二四）貌?！蛊崆Т蠖?，「師古曰：大斗者，異於量米粟之斗也。今俗猶有大量。」糱麴、鹽豉千合，「師古曰：麴糱以斤石稱之，輕重齊則為合；鹽豉則斗斛量之，多少等亦為合。合者，相配耦之言耳。今西楚荊、沔（二五）之俗，賣鹽豉者，鹽、豉各一斗，則各為裹（二六）而相隨焉，此則合也「一八」。說者不曉，迺讀為升合之「合」，又改作「臺(tái)（二七）」，競為解說，失之遠(yuǎn)矣?！辊T、鮆千斤，「師古曰：鮐，海魚也。鮆，刀魚也，飲而不食者。鮐音胎，又音。鮆音薺，又音才爾反。而說者妄讀鮐為「夷」，非惟失於訓(xùn)物，亦不知音矣?！辊?、鮑（二八）千鈞，「師古曰：鮿，膊「一九」魚也，即今不著鹽而乾者也。鮑，今之?（二九）魚也。鮿音輒。膊，（三十）音普各反。?，音於業(yè)反。而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠，音五（三一）回反，失義遠(yuǎn)矣。鄭康成以為：?，於?室乾之。（三二）亦非也。?室乾之，即鮿（三三）耳，蓋今巴、荊人所呼「鰎魚」者是也，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭「二０」，則是?魚耳；而?室乾者，本不臭也。?，音蒲北反?！箺?、栗千石者三之，「師古曰：三千石?！购?、貂裘千皮，羔羊裘千石，「師古曰：狐、貂貴，故計(jì)其數(shù)；羔羊賤，故稱其量也?！轨瓜付弧骨Ь?，它果采千種（三四），「師古曰：果采，謂於山野采取果實(shí)也。」子貨金錢千貫「二二」，節(jié)駔儈「二三」，「孟康曰：節(jié)，節(jié)物貴賤也，謂除估儈，其餘利比於千乘之家也。師古曰：儈者，合會(huì)二家交易者也；駔者，其首率也。駔，音子朗反。儈，音工外反?！关澷Z三之，廉賈五之：「孟康曰：貪賈，未當(dāng)賣而賣，未當(dāng)買而買，故得利少，而十得其三；廉賈，貴乃賣，賤乃買，故十得五也。」亦比千乘之家。此其大率也?！?/p>
「卓氏曰：……吾聞岷山（三五）之下沃?（三六），下有踆鴟，至死不饑。「孟康曰：踆者蹲，水鄉(xiāng)多鴟；其山下有沃野灌溉。師古曰：孟說非也。踆鴟，謂芋也。其根可食以充糧，故無飢年（三七）?！度A陽國志》曰（三八）：汶山郡都安縣「二四」有大芋如蹲鴟也。」諺曰（三九）：富何卒「二五」？耕水窟；貧何卒？亦耕水窟。言下田能貧能富（四十）?！?/p>
「丙氏……家，自父兄、子弟約：俯有拾，仰有取。（四一）」
《淮南子》曰（四二）：「賈多端則貧，工多伎則窮，心不一也?！垢哒T曰：「賈多端，非一術(shù)；工多伎，非一能：故心不一也?！?/p>
?。ㄒ唬┧抉R遷最早作《貨殖列傳》（《史記》卷一二九），班固據(jù)以作《貨殖傳》（《漢書》卷九一）。本篇所記，除篇末引《淮南子?詮言訓(xùn)》外，餘均出於《漢書?貨殖傳》，因亦並見於《史記?貨殖列傳》。「貨殖」中幾乎全部是關(guān)於農(nóng)、林、牧、副、漁的生產(chǎn)交易經(jīng)營，與《要術(shù)》全書記述範(fàn)圍相同，大概因此之故，賈氏列此專篇，而與「商賈之事，闕而不錄」者有不同。
?。ǘ┐硕我婌丁稘h書?貨殖傳》者，作「昔粵王句踐困於會(huì)稽之上，迺用范蠡計(jì)然。計(jì)然曰：「……故旱則資舟，水則資車，物之理也?！埂箾]有「范蠡曰」的引稱。另外，《史記》裴駰《集解》引有《范子》，《新唐書?藝文志》著錄有《范子計(jì)然》十五卷，並注說：「范蠡問，計(jì)然答」，則此段來源，也可能出自此類後人假託之書。
?。ㄈ负祫t資車，水則資舟」，各本同，但恰恰和《漢書?貨殖傳》「旱則資舟，水則資車」（《史記?貨殖列傳》同）相反。據(jù)《要術(shù)》，旱用車，水用船，是常理；但《漢書》反常，據(jù)顏師古的解釋是：「旱極則水，水極則旱，故於旱時(shí)預(yù)蓄舟，水時(shí)預(yù)蓄車，以待其貴，收其利也。」《國語?越語上》文種對(duì)越王也說：「臣聞之賈人，……旱則資舟，水則資車，以待乏也。」則《要術(shù)》可能是倒錯(cuò)。
（四）這段也見於《漢書?貨殖傳》，但同樣沒有「白圭曰」的題稱。原文是：「白圭，周人也。當(dāng)魏文侯時(shí)，……樂觀時(shí)變，故人棄我取，人取我予，……與用事僮僕同苦樂，趨時(shí)若猛獸摯鳥之發(fā)。故曰：吾治生猶伊尹、呂尚之謀，孫吳用兵，商鞅行法是也?！埂笓础梗ā妒酚洝吠┩ā跟v」?！兑g(shù)》「趣」通「趨」（《史記》同），即趕上、抓緊，不失時(shí)機(jī)。
?。ㄎ澹┮韵戮鶄S《漢書?貨殖傳》文（亦見於《史記?貨殖列傳》）。
?。┮?hào)（「」）內(nèi)係《漢書》原有注文。下同。但並非全是顏師古的引注，參看有關(guān)校記。
（七）「，古蹄字」的上面，《漢書》有「師古曰」。這不是《要術(shù)》脫去這三字，而是所據(jù)《漢書》注本有不同。類似的情況頗不少，這一類的注是唐顏師古《漢書》注本出書以前原有的。
?。ò耍稘h書》作「牛千、角」，《史記》作「牛蹄、角千」。
?。ň牛┻@條小注，《漢書》作：「孟康曰：「百六十七頭也。馬貴而牛賤，以此為率也?！埂瓜旅嫔杏袔煿抛?，但《要術(shù)》沒有。
?。ㄊ岗椤?，《漢書》作「波」，顏師古並特為作注：「「波」讀曰「陂」，言有大陂養(yǎng)魚，一歲收千石魚也。說者不曉，乃改其波字為「皮」，又讀為「披」，皆失之矣?！拐f明顏?zhàn)⒈九c賈氏所用《漢書》本不同?！妒酚洝芬嘧鳌岗椤?。「石」原是衡名，即三十斤為「鈞」，四鈞為石（一百二十斤）。
?。ㄊ唬隔~以斤兩為計(jì)」，今本《漢書》無此注文?！妒酚洝放狁棥都狻芬鞆V語，有此解釋。
（十二）「楸」，《漢書》作「萩」，通「楸」，《史記》作「材」。《史記》裴駰《集解》引韋昭云：「楸木，所以為轅?！?/p>
?。ㄊ搁比巍乖圃七@句上面，《漢書》有「孟康曰」。又「千枚」，黃校、明抄誤作「千故」，湖湘本誤作「大枚」；金抄同《漢書》，不誤。
?。ㄊ模笢睢梗S校、明抄、湖湘本誤作「榮」，據(jù)《漢書》改正（金抄不清楚）?！富幢睖钅蠞?jì)、河之間」，《漢書》同《要術(shù)》，惟「濟(jì)、河」作「河、濟(jì)」，《史記》則作「淮北、常山已南河、濟(jì)之間」?！笢睢怪浮笢顫伞梗枪潘挐芍?，久已湮塞，故址在今河南省滎陽縣。常山即恆山，在山西省北部；又漢郡名，在今河北省元氏縣?！妒酚洝匪傅貐^(qū)，比《漢書》要廣闊得多，反映山西、河北的木材逐漸被砍伐。
?。ㄊ澹盖М€畝鐘之田」，明抄、湖湘本均作「千畝鍾之田」。按此指每畝收一「鍾」的田一千畝，「畝」字需要重複，據(jù)金抄及《漢書》原文補(bǔ)。
?。ㄊ该峡怠?，明抄誤作「茜康」。又金抄脫注內(nèi)「茜」、「梔」、「染」三字，「可」誤作「河」。據(jù)他本及《漢書》分別補(bǔ)正。
?。ㄊ撸负p反」，顏師古注作「瓨，音胡雙反」，在下文「受十升」之下。這也說明《要術(shù)》所注，非出顏?zhàn)?，而另有其來源?/p>
?。ㄊ耍割i」，明抄、湖湘本誤作「頭」，據(jù)金抄及《漢書》改正。
（十九）「漿」，百衲本《史記》作「醬」。按「漿」是所謂「米汁相將」的飲料，包括淡酒、薄粥、炒米湯、酸漿水等，古代也用以代茶解渴，和「醬」完全不同。上文已提到「?、醬」，這裏不應(yīng)又是「醬」，應(yīng)是「漿」字之誤，或者上文「?、醬」是「?漿」之誤。
（二十）「穀糴千鍾」，明抄及《漢書》如文；《史記》作「販穀糶（按係「糶」的訛字）千鍾」?！讣e」，金抄作「●」，依據(jù)下文顏?zhàn)ⅰ讣e取」，金抄仍作「●取」，則此字仍是「糴」字，不過寫法不同（在金抄中不同寫法的字很多），或者寫錯(cuò)。湖湘本則作「糶」，同《史記》，但注文仍作「糴」。楊樹達(dá)《漢書窺管》以為「糴」、「糶」均誤，應(yīng)是「●」字，與「穀」同義。《今釋》因據(jù)金抄以證楊氏之說為確。惟金抄自作「●」，不作「●」。茲從金抄、明抄及《漢書》原文。
?。ǘ唬┻@條小注，今本《漢書》沒有，但見於《史記》裴駰《集解》引《漢書音義》?！负槎捶秸虏囊病?，《漢書音義》「方章」作「方槁章」，「槁」字應(yīng)係襲上文「薪槁」而衍；明抄作「洪同方?草材也」，「?」亦衍，「草」是「章」之訛；金抄則作「洪桐方章材也」。按「洪洞」是形容木材粗大，「洪桐」只是大桐樹，茲參校金抄及《漢書音義》作如上文。
關(guān)於《漢書音義》，南朝宋裴駰《史記集解》聲明：「都無姓名者，但云《漢書音義》?！拐f明《漢書音義》中的引說有不題姓名的，裴氏在引用其文時(shí)，只好逕稱其書名?！兑g(shù)》中的引注，有不少不題姓名的，也應(yīng)該出於《漢書音義》。因此，《要術(shù)》所引，纔會(huì)有不少和現(xiàn)在的顏?zhàn)ⅰ稘h書》不同或?yàn)轭佔(zhàn)⑺鶡o。這說明一個(gè)問題，即《要術(shù)》所引《漢書》注，除唐以後所加的顏?zhàn)⑼猓漯N原先已有。《漢書音義》，據(jù)《唐書?經(jīng)籍志》著錄有孟康《漢書音義》九卷。
?。ǘ┻@條小注，《漢書》作：「孟康曰：「三十斤為鈞?！埂梗ò亳谋尽稘h書》「孟」誤作「器」）《史記》作：「徐廣曰：「三十斤?！埂埂兑g(shù)》引注無題名，不能目為脫漏姓名，而是所據(jù)注本不同。
?。ǘ缚暋?，明抄、湖湘本訛作「緒」，據(jù)金抄及《漢書》改正。
（二四）各本無「之」字，金抄有，《漢書》亦有。
?。ǘ澹搞妗?，各本及《漢書》均作「●」，無此字，訛。唐有沔州，故治在今湖北省漢陽縣?！妒酚?貨殖列傳》說：「自淮北沛、陳、汝南、南郡：此西楚也?！箯埵毓?jié)《正義》：「言從沛縣西至荊州，並西楚也。」這裏「西楚荊、沔」，即指西楚的荊州、漢陽一帶地方。字應(yīng)作「沔」，茲改正（漸西本作「沔」，是）。
?。ǘ腹?，明抄誤作「眾」。
?。ǘ撸┖姹咀鳌刚肌梗鞒鳌腹拧?，均誤；茲據(jù)金抄及《漢書》作「臺(tái)」。
（二八）正注文三「鮿」字，明抄均如字，同《漢書》，指淡味的乾魚；金抄、黃校、湖湘本均作「鯫」，同《史記》，是「鮿」的別體。但「鯫」又音鄒，則指雜小魚，為了避免混淆，茲從明抄及《漢書》作「鮿」。又正注文所有「鮑」、「?」、「鮠」三字，金抄幾乎全是一個(gè)樣子像「●」形，殊謬。
（二九）「?」，明抄、湖湘本作「鮑」，雖意思相同，仍是誤字，據(jù)《漢書》改正?！?魚」即醃魚，亦即《要術(shù)》卷八脯臘篇的「浥魚」。
?。ㄈ覆病?，明抄、湖湘本誤作「轉(zhuǎn)」，據(jù)金抄及《漢書》改正。
?。ㄈ唬肝濉?，黃校、明抄、湖湘本誤作「王」，據(jù)金抄及《漢書》改正。
?。ㄈ┼嵖党杉脆嵭?，語見《周禮?天官》「籩人」鄭玄注「鮑魚」，是：「鮑者，於●室中糗乾之，出於江淮也?！灌嵓茸ⅰ铬U魚」，故注文亦承正文作「飽者」，但《要術(shù)》及《漢書》均作「?」，說明鮑、?所指雖相同，而《周禮》各本傳抄有異?！浮瘛雇?」，即《說文》「●」的省寫，音必，同「●」，是用火烘乾。
?。ㄈ┟鞒?、湖湘本脫「鮿」字，金抄不脫，但此字金抄均別寫作「鯫」。
?。ㄈ模杆汕ХN」，《史記》作「佗果、菜千鍾」，比《漢書》合理。
?。ㄈ澹S校、明抄作「山」，《漢書》同?！庚摺故恰羔骸沟挠炞?，茲從金抄作「岷山」?！妒酚洝纷鳌搞肷健梗ê姹?、《津逮》本、漸西本同）。張守節(jié)《正義》：「汶音?」。按岷山一名汶山。
?。ㄈ└鞅炯啊稘h書》均作「?」，金抄作「楙」，《史記》作「野」。按古文「野」字應(yīng)作「?」，「?」是訛字?！笚箘t是古文「茂」字，金抄訛。茲改作「?」。
（三七）「年」，黃校訛作「耳」。
（三八）《華陽國志》云云，顏?zhàn)⒁宰C明「踆鴟」確是指芋；《史記》張守節(jié)《正義》也引到，文字全同。
?。ㄈ牛钢V曰」云云，係《要術(shù)》加注，非《漢書》注文。
?。ㄋ氖┙鸪?、明抄無「能富」二字，他本有，茲據(jù)補(bǔ)。
?。ㄋ囊唬┐硕巍稘h書》全文是：「魯人俗儉嗇，而丙氏尤甚，以鐵冶起富至鉅萬，然家自父兄、子弟約：頫有拾，卬有取。……」顏師古注：「頫，古俯字也。俯仰必有所取拾，無鉅細(xì)、好惡也。」「卬」同「仰」。
?。ㄋ亩┮姟痘茨献?詮言訓(xùn)》。下文高誘注，今傳高誘注本無。
「一」「計(jì)然」，據(jù)《漢書》注引孟康說是：「姓計(jì)名然，越臣也。」據(jù)《史記》裴駰《集解》引《范子》則是：「姓辛氏，字文子?！闺m有不同，而許多人都以為是人名，則是一致的。《漢書?古今人表》並且將他列在第四等。只有蔡謨不同意，他認(rèn)為是范蠡所著書的篇名，理由是：「謂之「計(jì)然」者，所計(jì)而然也。群書所稱句踐之賢佐，種、蠡為首，豈聞復(fù)有姓計(jì)名然者乎？若有此人，越但用半策，便以致霸，是功重於范蠡，蠡之師也。焉有如此而越國不記其事，書籍不見其名，史遷不述其傳乎？」（《漢書》注引）
「二」「白圭」，戰(zhàn)國時(shí)人，善於經(jīng)商?！睹献?告子下》篇、《韓非子?喻老》篇也有一個(gè)白圭，善於築隄治水，據(jù)《孟子》趙岐注，就是善於經(jīng)商的這個(gè)白圭。但也有人說是另一人（如清閻若璩等）。
「三」伊尹，佐湯滅夏。呂尚，即姜太公，佐周滅商。「孫」指春秋時(shí)孫武，「吳」指戰(zhàn)國時(shí)吳起，都善於用兵，後來「孫吳」並稱。商鞅，戰(zhàn)國時(shí)人，幫助秦孝公變法厲行新政，秦國因以富強(qiáng)。
「四」朝見天子叫「朝覲」。諸侯相互報(bào)聘送禮叫「聘享」。
「五」「歲萬息二千」，一萬本錢，每年取得二千的孳息。
「六」《周禮?考工記》「輿人」：「方者中矩?！蛊秸龡l直叫做「方」?！阜秸隆咕褪瞧秸种钡拇竽静?。
「七」安邑，縣名，漢置，有今山西省安邑鎮(zhèn)及夏縣地。
「八」陳，今河南省淮陽縣等地。夏，今河南省禹縣。
「九」渭川，當(dāng)指渭河。
「一０」「若」是「或者」的意思。下文「若梔、茜千石」，義同。
「一一」「?」，也寫作「醯」，讀若稀音，就是醋?！腑槨?，又音江。
「一二」「儋」，即「擔(dān)」字。
「一三」「將作大匠」，官名，秦為「將作少府」，漢景帝時(shí)改名「將作大匠」，掌管皇家土木建築。「章曹掾」是將作大匠下面管理木材的屬官。
「一四」「箇」，就是「根」、「枝」的意思。
「一五」「兩」，即「輛」字。
「一六」「噭」音竅，顧胤即讀為「竅」字?！格R、噭千」，據(jù)顏師古的解釋，「噭」指口，則一匹馬以四蹄一口計(jì)，五除一千，共得馬二百匹。但《史記》司馬貞《索隱》引顧胤說則有不同，顧胤以為上文「牧馬二百」，即五十匹，已經(jīng)和千戶侯相等，這裏「馬、噭千」，不應(yīng)解釋為二百匹；「噭」即「竅」字，應(yīng)該是指「九竅」（兩眼、兩耳、兩鼻孔、一口及肛門、尿道），則連四蹄，一共十三，十三除一千，得馬七十七匹。不過這裏是指交易的數(shù)額，和上文指牧養(yǎng)的頭數(shù)有不同，照顏師古的解釋還是可以的。
「一七」《史記》張守節(jié)《正義》：「按白疊，木綿所織，非中國有也?！埂赴庄B」本指棉花，因亦稱其所織棉布為「白疊」。也寫作「白?」，見卷十「木綿〔一一０〕」所引稱。
「一八」照顏師古的解釋，這個(gè)「合」，只能籠統(tǒng)地表示麴糱或鹽豉各有相同的數(shù)量，但不能表明確實(shí)具體的數(shù)量?！妒酚洝放狁棥都狻芬鞆V注，「合」讀為「瓵」，音貽，是受一斗六升的陶製容器。大概這也是顏師古所不同意的。但作為某種定量的容器解釋，究竟要合理些。
「一九」《釋名?釋飲食》：「膊，迫也；薄椓肉迫著物使燥也?！埂副 故瞧冉?，由這一意義孳生為「膊」字，指迫近熱或火使某種物體乾縮，所以「膊肉」就是臘肉。這裏「膊魚」就是乾魚，即鄭玄所謂「於?室乾之」。
「二０」秦始皇在暑天死於沙丘（在今河北省平鄉(xiāng)縣），屍體運(yùn)回長安，在路上已發(fā)臭，乃用醃魚放在運(yùn)棺木的涼車中，以亂其臭?！妒酚?秦始皇本紀(jì)》：「始皇崩於沙丘平臺(tái)，……不發(fā)喪。棺載轀涼車中?！瓡?huì)暑上，轀車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。」這就是「鮑魚亂臭」的出典。
「二一」「旃」通「?」，「旃席」即?毯。
「二二」「子」，利息；「子貸金錢千貫」，以一千貫錢放債取息。
「二三」「節(jié)」，操縱?！格z」，音髒，「駔儈」，大市儈，大掮客。
「二四」都安縣，三國蜀置，故治在今四川省灌縣東。
「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。
塗甕第六十三凡甕，七月坯為上，八月為次，餘月為下。
凡甕，無問大小，皆須塗治；甕津「一」則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意。新出?及熱「二」脂塗者，大良。若市買者，先宜塗治，勿便盛水。未塗遇雨，亦惡。
塗法：掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風(fēng)火（一）。生炭火於坑中，合「三」甕口於坑上而熏之?；鹗⑾病杆摹蛊?，微則難熱，務(wù)令調(diào)適乃佳。數(shù)數(shù)「五」以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱脂於甕中，迴轉(zhuǎn)濁流（二），極令周匝；脂不復(fù)滲所蔭切，乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸甕者，水氣，亦不佳。以熱湯數(shù)斗著甕中，滌盪疏洗之，瀉卻；滿盛冷水。數(shù)日，便中用。用時(shí)更洗淨(jìng)，日曝令乾。
（一）「風(fēng)火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火風(fēng)」。
?。ǘ┱⑽牡摹笣崃鳌?，黃校、明抄均如文，唐韓鄂《四時(shí)纂要?十月》篇採《要術(shù)》亦作「濁流」，金抄均作「獨(dú)流」，湖湘本則作「濁流」、「獨(dú)流」?！笣崃鳌故侵富煊须s質(zhì)緩緩流動(dòng)的油脂，茲從黃校及《四時(shí)纂要》。
?。ㄈ溉恕?，明抄誤作「入」，據(jù)金抄等改正。
「一」「津」，滲漏。
「二」「及熱」，趁熱，指剛出?趁熱塗脂。
「三」「合」，甕口朝下，倒扣在坑口上。
「四」「喜」，容易，《要術(shù)》中常用。
「五」「數(shù)數(shù)」（音朔），即頻頻，常常。
造神麴「一」并酒（一）
第六十四女麴在卷九藏瓜中（二）
作三斛麥麴法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細(xì)。磨訖，合和之。
七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出時(shí)「三」，面向殺地「四」，汲水二十斛。勿令人潑水，水長「五」亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時(shí)，面向殺地和之，令使絕強(qiáng)「六」。團(tuán)麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近「七」。團(tuán)麴，當(dāng)日使訖，不得隔宿。屋用草屋「八」，勿使瓦屋。地須淨(jìng)掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布「九」。
布（五）訖，使主人家一人為主，莫令奴客「一０」為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為?，?中盛酒、脯、湯餅「一一」。主人三遍讀文，各再拜。
其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風(fēng)入。至七日開，當(dāng)處翻之，還（六）令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風(fēng)入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內(nèi)之「一二」。其麴餅，手團(tuán)二寸半，厚九分。
祝麴文（七）：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬啟五方五土之神：
主人某甲，謹(jǐn)以七月上辰，造作麥麴數(shù)千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請(qǐng)，願(yuàn)垂神力，勤鑒所領(lǐng)（九）：使蟲類絕蹤，穴蟲（十）潛影；衣色錦布，或蔚或炳「一三」。殺熱火?「一四」，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎「一五」。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應(yīng)自冥。人願(yuàn)無違，希從畢永。急急如律令。
祝三遍，各再拜。
造酒法「一六」：全餅麴，曬經(jīng)五日許，日三過「一七」以炊帚「一八」刷治之，絕令使淨(jìng)。若遇好日，可三日曬。然後細(xì)剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋廚上曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水（十一）。浸麴三日，如魚眼湯沸「二一」，酘「二二」米。其米絕令精細(xì)「二三」。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊「二五」，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。
若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙「二六」，不須報(bào)蒸「二七」。其下饙（十二）法：出饙甕中「二八」，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射「二九」家法。
又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復(fù)阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團(tuán)之事矣。
預(yù)前事麥三種，合和細(xì)磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲精細(xì)（十三），作熟「三０」。餅用圓鐵範(fàn)「三一」，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。
淨(jìng)掃東向開戶屋，布麴餅於地「三二」，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風(fēng)。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣「三三」，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸「三四」，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費(fèi)懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法「三五」。
造神麴黍米酒方：細(xì)剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時(shí)「三六」作，可得周年?！溉摺?。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既酘，無令勢不相及「三八」。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄「三九」矣。得所者，酒味輕香，實(shí)勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時(shí)作者，黍必令極冷「四０」也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食?？矗ㄊ澹湺嗌?，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半?！杆囊弧垢骷?xì)磨，和之。溲時(shí)微令剛，足手「四二」熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨(jìng)掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時(shí)，治麴如常法，細(xì)剉為佳。
造酒法：用黍米二斛，神麴一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細(xì)也。
神麴粳米醪「四三」法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發(fā)如魚眼湯。淨(jìng)淘米八斗，炊作（十七）飯，舒令極冷。以毛袋「四四」漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅「四五」飲之可也。
又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時(shí)，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（十九）。淨(jìng)簸擇，細(xì)磨。羅取麩，更重磨，唯細(xì)為良「四六」，麤則不好。剉胡葉（二十）「四七」，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團(tuán)便止，亦不必滿千杵。以手團(tuán)之，大小厚薄如蒸餅劑「四八」，令下微浥浥「四九」。刺作孔。丈夫婦人皆團(tuán)之，不必須童男。
其屋，預(yù)前數(shù)日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨(jìng)掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當(dāng)中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內(nèi)。酒脯祭與不祭，亦相似「五０」，今從省。
布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三（二一）聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內(nèi)，開戶，勿令見日。五日後，出著外許「五一」懸之。晝?nèi)諘?，夜受露霜「五二」，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。
神麴酒方：淨(jìng)掃（二二）刷麴令淨(jìng)，有土處，刀削去，必使極淨(jìng)。反（二三）斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風(fēng)、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經(jīng)二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。
春秋二時(shí)釀?wù)?，皆得過夏；然桑落時(shí)作者，乃勝於春。桑落時(shí)稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當(dāng)日即浸麴。此四日（二五）為上時(shí)，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠(yuǎn)河者取極甘井水，小鹹則不佳?！肝逅摹?/p>
漬麴法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，「五五」則為失候；失候則酒重鈍，不復(fù)輕香。
米必細(xì)●，淨(jìng)淘三十許遍；若淘米不淨(jìng)，則酒色重濁「五六」。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾「五七」弱炊，必令均熟，勿使堅(jiān)剛、生減（二八）「五八」也。於席上攤黍飯令極冷，貯出「五九」麴汁，於盆中調(diào)和，以手搦破之，無塊，然後內(nèi)甕中。春以兩重布覆，秋於布上加?，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候麴勢強(qiáng)弱加減之，亦無定法?；蛟偎抟会H，三宿一酘，無定準(zhǔn)，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調(diào)，然後蓋甕。
雖言春秋二時(shí)殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜?！勾四瞬唤夥ê颉噶啊?。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是麴勢盡。
酒若熟矣，押出，清澄「六一」。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀?wù)?，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發(fā)之後，重酘時(shí)，還攤黍使冷——酒發(fā)極暖，重釀暖黍，亦酢矣「六二」。
其大甕多釀?wù)?，依法倍加之。其糠、瀋「六三」雜用，一切無忌。
河?xùn)|「六四」神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範(fàn)作之。
臥麴「六六」法（三一）：先以麥?「六七」布地，然後著麴訖，又以麥?覆之。多作者，可以用箔、槌，如養(yǎng)蠶法「六八」。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥?覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後（三二）經(jīng)七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治麴必使表裏「七０」、四畔、孔內(nèi)，悉皆淨(jìng)削，然後細(xì)剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗（三四）五升。
十月桑落初凍則「七一」收水釀?wù)邽樯蠒r(shí)。春酒「七二」正月晦日收水為中時(shí)。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節(jié)前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定「七三」，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動(dòng)「七四」。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。
浸麴，冬十日，春七日，候麴發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時(shí)，宜漉出凍凌「七五」，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨(jìng)，水清乃止「七六」。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱「七七」沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱「七九」強(qiáng)弱增減耳，亦無定數(shù)。
大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香「八０」：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時(shí)，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別「八一」?盛，於日中炙之，好者不動(dòng)，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時(shí)相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術(shù)》曰：「酒薄復(fù)厚，漬以莞蒲「八二」?！埂笖嗥褲n酒中，有頃出之，酒則厚矣。」
凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅(jiān)塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發(fā)「八三」。
（一）金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據(jù)總目刪去。按此篇專講「神麴」系統(tǒng)的麴和酒的釀造法，與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統(tǒng)者相同，此「等」字無必要，據(jù)卷首總目刪去。
?。ǘ概鹪诰砭挪毓现小?，金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法，「安麴」是「女麴」寫錯(cuò)，「卷九藏瓜中」又倒錯(cuò)為「藏瓜卷中九」，茲為改正。
?。ㄈ缸魅滛鸱ā梗姹尽缸鳌股隙唷阜病棺?，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。
?。ㄋ模┙鸪鳌钢幸?，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故從金抄。
?。ㄎ澹覆肌?，各本均脫，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。高€」是仍然、照舊的意思，各本均訛作「遷」，據(jù)金抄改正。
?。ㄆ撸缸ｔ鹞摹谷脑瓊S頂格書寫，茲改為低一格，以示區(qū)別。作麴是複雜的麴菌培養(yǎng)過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響麴的質(zhì)量。古代勞動(dòng)人民在長期的實(shí)踐鬥爭中，雖然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的規(guī)律，但究竟不是絕對(duì)有把握的，因此還有若干迷信的動(dòng)作，這裏「祝麴」就是突出的表現(xiàn)。
?。ò耍┙鸪鳌赋铡?，各本作「朔日」，都費(fèi)解。韓鄂《四時(shí)纂要?六月》篇「造神麴法」採《要術(shù)》作「某年、月、日、辰，謹(jǐn)啟」，「朝日」應(yīng)是衍文。
（九）「領(lǐng)」，各本均作「願(yuàn)」，《四時(shí)纂要》採《要術(shù)》作「領(lǐng)」，指領(lǐng)受，與上下協(xié)韻，並避免與上句重複，茲改正。
（十）「穴」，金抄作「●」，誤；明抄、湖湘本作「?」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴蟲」，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時(shí)纂要》正作「穴蟲」。
（十一）「五升水」，各本同。用一半的水浸多過它一倍的麴，當(dāng)然未始不可，但相當(dāng)乾；用此浸水極少的麴，釀固態(tài)發(fā)酵的酒，用米量達(dá)二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要術(shù)》釀製各種酒的液比（用水量對(duì)原料米的百分比）很低，本篇各種酒的釀製，其浸神麴的用水量，也還用到一斗麴幾斗水的比例，可是這裏少到只用「五升水」，神麴各酒無此例，未知是否「五斗水」之誤。
?。ㄊ葛崱?，明抄、湖湘本訛作「饋」，據(jù)金抄等改正。
?。ㄊ妇?xì)」，明抄、湖湘本作「粉細(xì)」，誤。按此指拌和得相當(dāng)乾硬的麴料要搗得很精熟，字應(yīng)作「精」，茲據(jù)金抄改正。
?。ㄊ模┬∧緲逗投潭獾哪拘ㄖ惗伎梢越凶觥笘p」，金抄、湖湘本作「?」，誤，據(jù)明抄等改正?！复獭梗鞒炞鳌肛荨?。
?。ㄊ澹缚础?，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均誤；字應(yīng)作「看」，據(jù)黃校、明抄改正。
?。ㄊ甘蛎锥?，神麴一斗」，原作「黍米一斛，神麴二斗」。按此酒三酘共下米二石，「一斛」顯係「二斛」之誤。下文用此麴釀「粳米醪」，一斗麴殺米二石四斗，則「二斗」又是「一斗」之誤，原文倒錯(cuò)，故改正。
?。ㄊ撸缸鳌?，金抄無，據(jù)明抄、湖湘本補(bǔ)。
?。ㄊ耍妇啤梗鞒?、湖湘本無，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ㄊ牛浮瘛挂舴危┑囊馑?，金抄誤作「●」，湖湘本誤作「●」，黃校、明抄訛作「●」，茲改正。他處有相同情況時(shí)，逕予改正，不再作校記。
?。ǘ负~」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。吾點(diǎn)校記始疑是「胡?」之誤，近人校本亦均改作「胡?」。胡?即?耳，又名蒼耳，下文「河?xùn)|神麴」煮蒼耳取汁，《法酒》篇「白墮麴」煮胡?葉取汁，這裏也是煮汁溲麵，似乎有可能是「胡?」之誤。不過河?xùn)|神麴和白墮麴除用?耳外，尚用艾、蓼之類一併煮汁，這裏是單用「胡葉」一種，證之下篇《白醪麴》也只單用一種胡葉，而該篇「胡葉」三見，因之這二字恐未必是「胡?」之誤。但「胡葉」未詳何指，茲姑存金抄原文存疑。
?。ǘ唬溉?，各本脫，應(yīng)有，據(jù)金抄補(bǔ)。
（二二）「淨(jìng)掃」與「令淨(jìng)」重複，「掃」應(yīng)是指「帚」，下篇有「竹掃」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之誤。
（二三）「反」，除漸西本外，他本均作「及」，誤。吾點(diǎn)校記：「及字疑反。」按卷四《種棗》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），吾校是。漸西本即據(jù)吾校改為「反」字。茲改正。
（二四）「止」，黃校、明抄、漸西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《學(xué)津》本作「止」。按「上」如果連上句讀作「茹甕上」，「茹甕」就是圍裏甕外，地位明確，再稱「上」為費(fèi)詞，而「取微暖，勿太厚」，脫「止」則語氣不足，故從金抄作「止」。
?。ǘ澹杆娜铡?，實(shí)際有「五日」。
?。ǘ笣n麴法」，各本均作「清麴法」，誤。按本段所記，完全是釀酒而不是作麴，且「清麴」既非麴名，自無所謂「清麴法」，同時(shí)也不是另一種酒的釀造法（比如將「清麴法」改成酒名為「清酒法」或「清麴酒法」之類）。根據(jù)下文經(jīng)過十日或十五日的浸漬，「候麴香沫起便下釀」，很明顯是指「漬麴」，是上面「神麴酒方」的繼續(xù)，上文只談到麴的處理和取水，本段以下繼續(xù)說明怎樣浸麴和釀造，「神麴酒」的釀造過程才交代完畢。黃麓森最早作了正確校記：「清是浸、漬音形相近之訛?！股隙文┝苏f到「收水法」，這裏接寫「漬麴法」，敘述連貫，也有層次?！盖濉故恰笣n」字之誤，茲改正。這樣的錯(cuò)法，在別處還有，如《笨麴并酒》篇「九醞法」的誤「漬麴」為「清麴」。
?。ǘ撸甘濉瓜潞姹?、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄無，其實(shí)沒有也可以。
?。ǘ耍笢p」，黃校、明抄、湖湘本等均空一格，據(jù)金抄補(bǔ)。
?。ǘ牛赣妹住梗鸪`作「用水」，明抄、湖湘本等不誤。
?。ㄈ┟鞒?、湖湘本作「米」，金抄誤作「未」。
（三一）「臥麴法」這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實(shí)這段是繼續(xù)說明「河?xùn)|神麴」的布麴方法的（採取相同「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」），不是作什麼「臥麴」。原文分段，茲仍其舊。
?。ㄈ羔帷?，疑應(yīng)作「復(fù)」。
?。ㄈ敢皇?，各本同，誤。按「神麴」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的總次數(shù)是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標(biāo)超出一斗麴殺米一石遠(yuǎn)甚，至少可達(dá)三石以上，「一石」明顯係錯(cuò)字。
?。ㄈ模┟鞒?、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經(jīng)過「沃饙」處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能?破飯塊使分離（「?黍令破」）？麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑「二斗」仍有誤字。
（三五）明抄作「溫?zé)湣?，金抄作「酒煖」，黃校作「酒溫?zé)湣埂！妇啤梗鸪`，黃校衍，茲從明抄?！笩湣贡緯y(tǒng)一作「暖」。
「一」《要術(shù)》中有八種黃酒小麥麴，分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統(tǒng)，《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統(tǒng)，《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒效率說，神麴類高於笨麴類遠(yuǎn)甚，白醪麴則在二者之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗，多至四石，即用麴量與原料米的比率為１：１８－４０，亦即用麴量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨麴類一斗麴殺米僅六七斗，其比率為１：６－７，即用麴量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪麴一斗殺米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用於夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點(diǎn)，其效率高於笨麴而低於神麴?！干耵稹埂ⅰ副眶稹沟拿Q，不在乎麴塊的大?。ū眶馂榇笮头斤烎穑耵馂樾⌒蛨A餅麴或方餅麴），應(yīng)是由於糖化、酒化力的強(qiáng)弱不同。和現(xiàn)在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分比作比較：江蘇丹陽特產(chǎn)甜黃酒，用麴量（其麴為七成小麥三成大麥的混合麴）為糯米的８％（以重量計(jì)，下同），江陰特產(chǎn)黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統(tǒng)的倣紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥麴，不加其他糖化、酵母菌製劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小麴、酒餅）是我國獨(dú)特而優(yōu)異的酒麴，經(jīng)過長時(shí)間的馴養(yǎng)，實(shí)際具有純粹培養(yǎng)菌種的性能，但它是配合很多種中藥製成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風(fēng)味也比較單調(diào)，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。福建紅麴黃酒是具有悠久歷史的名產(chǎn)，如單用紅麴釀造，用麴量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅麴及廈門白麴混合釀造，在氣溫較高季節(jié)，最少也得原料米的４％。這些麴的釀酒效率都沒有達(dá)到《要術(shù)》神麴的最高標(biāo)準(zhǔn)，一般相當(dāng)於笨麴和白醪麴，如果統(tǒng)一用重量計(jì)算，《要術(shù)》的效率還要高些，因?yàn)轸鹉┑闹亓枯p於米而容積大於米?！干耵稹篂樾⌒惋烎?，外型頗像現(xiàn)在的酒藥，但配料和性能完全不同，神麴在《要術(shù)》中完全是以正常酒麴使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》（杭州地區(qū)）的「玉友麴」等小麴，則已經(jīng)是現(xiàn)在的酒藥了。
「二」《要術(shù)》中共計(jì)九種黃酒麴，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對(duì)原料的配製，除笨麴類二種純用炒過的小麥外，其餘七種都是生熟相配合。其配合方法：神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６：３：１白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟麴一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種麴都沒有單純用生料的。北宋以後，作麴已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，製造程序亦更複雜，麴類也更多，都表明在不斷發(fā)展。現(xiàn)在的小麥麴亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的麴，現(xiàn)在已經(jīng)沒有。小麥經(jīng)過蒸、炒，有利於霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥麴，由於小麥中的澱粉事先未經(jīng)糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年蘇州地區(qū)改用從酒母初釀期的發(fā)酵醪中分離出來的黃麴霉，試製成純粹培養(yǎng)菌種生麥麴，以代替原來的生小麥「草包麴」，用於粳米代替糯米的倣紹酒的釀造，其用麴量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區(qū)逕予改用熟麥麴，即將原料小麥軋碎成三至五片經(jīng)過蒸熟後製成的麴，由於它的糖化力比生麥麴強(qiáng)，並且沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底容易產(chǎn)酸的缺點(diǎn)，因此用麴量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養(yǎng)菌種生麥麴釀酒常會(huì)使成品酒產(chǎn)生過多的苦味，或苦味不夠（由於麴霉長得太老或太嫩），用熟麥麴又會(huì)使成品酒產(chǎn)生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質(zhì)和固有的風(fēng)味。由於麴的配料、操作方法和地區(qū)、時(shí)間的不同，各種麴有各種不同的性能，《要術(shù)》採用蒸、炒、生三種配合的方法製麴是頗為獨(dú)特的。
「三斛麥麴」的製造程序如下圖：（圖表，尚無資料）
「三」「日未出時(shí)」，當(dāng)天的水沒有被人們活動(dòng)使用過，這時(shí)最早取得，比較純淨(jìng)清潔，同時(shí)水溫也有不同。
「四」「殺地」，迷信說法的方位名稱。
「五」「長」，音仗，多餘的意思?！妒勒f新說?德行》篇：「（王）恭作人無長物?！埂搁L物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。
「六」「絕強(qiáng)」，少加水，和得很硬，很勻透?！兑g(shù)》加水拌和各種麴的乾濕程度有「絕強(qiáng)」、「微剛」、下部「微浥浥」等的不同，但都沒有說明用水量。現(xiàn)在黃酒麥麴的拌和水量，各地區(qū)根據(jù)各自的操作經(jīng)驗(yàn)和氣溫的不同，大約在麴料的１８－４０％之間，相差可達(dá)一倍多。蒸餾白酒用的麥豆混製麴，和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標(biāo)準(zhǔn)，群眾通常有「?得攏，散得開」的經(jīng)驗(yàn)，即北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚，撲得散」的溲麴要訣。達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，大約需要麴料的３８％上下的水分?！兑g(shù)》對(duì)笨麴的拌和以「手搦不相著者」為「剛」（《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」），則所謂「剛」比「?得攏、散得開」的標(biāo)準(zhǔn)要乾。這裏「絕強(qiáng)」，還要乾些，可能近於用水最少的標(biāo)準(zhǔn)。
「七」「室近」，意即「近室」，指團(tuán)麴時(shí)不許有閒雜的人近入製麴間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。
「八」「草屋」，密閉程度勝於瓦屋，以便於保溫、避風(fēng)。
「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前後相疊，「阡陌」是布麴的行列，這樣，麴塊之間留著一定的空隙，有利於發(fā)酵熱量的發(fā)散和菌類的均勻生長與繁殖。下文「又作神麴方」所說：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。現(xiàn)在布麴方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時(shí)纂要》也有品字形堆麴法?！兑g(shù)》中似均採用單層平列法。
「一０」南北朝時(shí)封建統(tǒng)治階級(jí)普遍役使奴隸，數(shù)量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓(xùn)?知足》篇）。所謂「客」，最初是客人、賓客，後來客的依附性強(qiáng)化了，主人可以「畜」，可以「役屬」他們，如《漢書?何並傳》、《後漢書?馬授傳》等所記，名義雖仍保持「賓客」，實(shí)際上已成為奴屬，所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」?！概汀怪?，《漢書?胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級(jí)的「典計(jì)」等名目，可以管理一些家務(wù)，但祭祀之權(quán)，仍屬於封建家長制下的家長，所以說，「莫令奴客為主」。
「一一」《釋名?釋飲食》：「餅，并也，溲麵使合并也?！逛腰I做成的麵食，只要是加湯煮的，古時(shí)統(tǒng)稱為「湯餅」，以別於「蒸餅」（饅頭）、「胡餅」（大餅、燒餅）等。麵條是常食的湯餅，所以後來多指麵條。
「一二」《要術(shù)》各種麴在進(jìn)入麴室保溫培菌階段的調(diào)理過程，大致相同，都是呆定七日調(diào)節(jié)品溫一次，不是根據(jù)室溫與品溫升降的具體情況隨時(shí)掌握，也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是聽其自然的，未知會(huì)不會(huì)容易出次品甚或廢品。
「一三」「衣」，指麴餅上分布著的一層麴菌。北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》卷中造麴「總論」稱：「惟是體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好麴?！钩善肤饛耐庥^上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常複雜，雜有青、黑、紅等雜色的麴，並非絕對(duì)是壞麴，而通常白色也是好的。《要術(shù)》所謂「衣色錦布」，《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實(shí)上有較多樣的菌種分布著。「蔚」是青綠色的形容詞，「炳」是紅黃色的形容詞，同時(shí)都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品麴的質(zhì)量。
「一四」「殺」指米的消化，即糖化、酒化完全；「熱火」指溫度，即要求發(fā)酵透徹；「?」即「焚」字，形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒效率。
「一五」黃酒是由許多混雜培養(yǎng)的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等的共同作用釀成的，所以具有獨(dú)特的色、香和鮮味?！皋菇贰故切稳菥频南阄叮ㄓ伸逗チ扛吆途哂恤鹣悖负投Α故切稳蒗r味（由於富有氨基酸）。這是指成品酒的質(zhì)量。
「一六」《要術(shù)》各種酒的釀造法，分別列在各種麴的下面，表示列在某種麴下面的各種酒，就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段，在原書亦分三段，「造酒法」這段是對(duì)碎麴、浸麴、淘米、用水等準(zhǔn)備工作作一總交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具體作什麼酒的方法。
「一七」「過」，遍；「日三過」，一日三遍。
「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的?帚一類用具。
「一九」「剉」是斫碎，「細(xì)剉」是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河?xùn)|神麴釀酒即是：「然後細(xì)剉，令如棗、粟?！宫F(xiàn)在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經(jīng)》卷下「用麴」：「四時(shí)麴，麤細(xì)不同：春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細(xì)，欲其麴、米早相見而就熟。要之，麴細(xì)則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不足。大抵寒時(shí)化遲，不妨宜用麤麴；暖時(shí)麴欲得疾發(fā)，宜用細(xì)末。」夏秋氣溫高，要求發(fā)酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以麴要粉碎得細(xì)，所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬天冷，發(fā)酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發(fā)酵作用，使酒味醇釅。但《要術(shù)》用麴是熱時(shí)粗寒時(shí)細(xì)，則是為了防止發(fā)酵熱時(shí)過快寒時(shí)過遲，都會(huì)影響酒質(zhì)，與《北山酒經(jīng)》相反而相成。
「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊單」?！覆紟嵤ⅰ梗从貌紟嵍倒?，擱在高屋櫥架上曬，避免塵土染污。
「二一」「魚眼」，描狀煮水初沸時(shí)氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》：「蟹眼已過魚眼生?！裹S庭堅(jiān)詩：「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅(jiān)《表異錄》卷十：「煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰「盲湯」?！构湃艘源俗鳛橹蟛璧摹富鸷颉?。麴加水份起發(fā)酵作用而逸出碳酸氣，因而產(chǎn)生氣泡，「如魚眼湯沸」，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個(gè)作為掌握浸麴時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)之一。
「二二」「酘」，音頭，實(shí)即「投」字而用於飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投飯?jiān)诋Y中釀酒，即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中，二酘以下投在發(fā)酵醪中?！兑g(shù)》分次酘飯下甕，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至發(fā)酵停止酒熟為止，先酘的發(fā)酵醪對(duì)於後酘的飯起著酒母作用?！兑g(shù)》分多次落缸，而飯酘在麴液中，或用麴液和飯，很少用麴末直接與飯接觸，都和現(xiàn)在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅麴黃酒、福建福州紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時(shí)再下飯入缸中或?中，浙江寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」（「喂飯」是第二次投飯於發(fā)酵醪中）之類，略微相似。
「二三」「絕令精細(xì)」，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產(chǎn)生酒精及一部分微生物代謝產(chǎn)物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質(zhì)及脂肪含量特多，對(duì)釀酒來說，含量過多都有礙酒質(zhì)，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對(duì)釀酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘淨(jìng)糠皮雜質(zhì)，以免影響酒質(zhì)。
「二四」「殺米」，指麴對(duì)於原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效率。「二石一斗」，為該種麴對(duì)於該種米所能負(fù)荷的消米量的指標(biāo)。
「二五」「酒飯」，指釀酒的飯?！溉醮丁?，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術(shù)》一般的方法是「再餾」。
「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸飯也」，《廣韻》「二十文」：「一蒸飯也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由於半熟，故稱「半蒸」；由於不再澆水復(fù)蒸，故為「一蒸」。半熟飯不能釀酒，必須再經(jīng)軟化，使無生心、白心現(xiàn)象，以利於有益微生物的營糖化、酒精發(fā)酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進(jìn)適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個(gè)方法叫做「沃饙」（見下文河?xùn)|神麴釀酒法），也就是下文所說「出饙甕中，取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優(yōu)點(diǎn)。
「二七」「報(bào)」是「回」的意思，「報(bào)蒸」就是回蒸，即添水復(fù)蒸。既是「沃饙」，自毋庸復(fù)蒸。
「二八」「出饙甕中」，起出饙飯，裝入甕中，省去「納」、「入」一類字。
「二九」北齊時(shí)有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，「斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射」，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書?元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術(shù)》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？
「三０」「作熟」，指和得相當(dāng)乾硬的麴料必須再經(jīng)過透徹揉搗，務(wù)使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現(xiàn)象。
「三一」「範(fàn)」，指踩麴塊的模型，就是「麴?！??！兑g(shù)》這裏的形製是一個(gè)圓形的小鐵模，無底，實(shí)際上就是一個(gè)圓鐵圈。下文河?xùn)|神麴則為方形模。踏麴法：先將麴模放在平板上，將麴料團(tuán)成麵團(tuán)放入模中，再由踩麴人在上面用力踩踏，踏好後脫模，麴餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》卷中關(guān)於踏麴：「入模子，用布包裹，實(shí)踏?！宫F(xiàn)在的踏麴法，大致相同。解放前有專業(yè)性的踏麴組織，稱「麴班」。《要術(shù)》的麴，有手團(tuán)的，也有腳踏的，前者較疏鬆，後者較堅(jiān)實(shí)，製成麴後，性能有不同。
「三二」《要術(shù)》各麴頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時(shí)纂要》、北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》作麴法則地上都用物襯墊，然後將麴塊放在上面?，F(xiàn)在亦然。
「三三」「舉」，掛起來；「閣」放在櫥架上。
「三四」「烏腸」，麴經(jīng)曬燥之後，復(fù)盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色?！侗鄙骄平?jīng)》卷中製麴「總論」：「造麴：水多則糖心，水脈不勻則心內(nèi)青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發(fā)不透而體重?！埂柑恰菇枳鳌镐纭棺?，「溏心」是由於和麴用水過濕使中心部分水分未能蒸發(fā)散去，有益微生物不能正常生長，乾燥後該部呈灰褐色，麴質(zhì)很壞，現(xiàn)在叫做「窩水麴」。和麴乾濕不勻（「水脈不勻」），則斷面常呈青黑斑點(diǎn)?！競麩帷故怯伸稖囟冗^高，被紅霉菌所侵殖而現(xiàn)紅心。「傷冷」由於溫度過低，俗所謂「不上霉」，麴料所含營養(yǎng)物質(zhì)未能被麴菌很好利用，所以成麴「體重」，就是重量減輕得很少，這也是很壞的麴。
「三五」「七月七日焦麥麴」，實(shí)際上就是《笨麴并酒》篇的「頤麴」?！割U麴」和該篇的「春酒麴」，都是炒小麥麴，所不同的，只是作麴時(shí)間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特色，所以二種麴為同類。
「三六」「桑欲落時(shí)」，以陰曆言，北方在九月，《荀子?宥坐》篇楊倞注：「桑落，九月時(shí)也。」當(dāng)然十月也可以稱為「桑落」，如下文「河?xùn)|神麴造酒法」：