規(guī)章制度的重要性在于確立公平和秩序的價(jià)值觀,塑造良好的組織文化和氛圍。規(guī)章制度范文中的內(nèi)容經(jīng)過小編精心挑選和整理,具有一定的實(shí)用性和指導(dǎo)性。
目前針對餐飲公司承包食堂,食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工,及學(xué)校等非常重視的,而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分,確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營,無規(guī)矩不成方圓,餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度,從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人,各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作,不做最好,要做就要做到更好。
一、食品采購衛(wèi)生制度
1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2)采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。
3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。
4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。
5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。
6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。
7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用(熟食品指真空包裝或有包裝的食品)。
二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的'順序加工。
2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3) 肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,有毒有害和腐-敗變質(zhì)食品不加工。
4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。
5) 宰殺家禽放血安全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺不加工。
6) 工具、盛器沖洗干凈,葷素分開,生熟分開。
7) 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。
三、食品冷藏衛(wèi)生制度
1)食品應(yīng)分類保存,半成品與原料分隔存放,生熟嚴(yán)格分開。
2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查,定時(shí)化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
3)食品做到先進(jìn)先出,變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
四、配菜衛(wèi)生制度
1) 切配時(shí)檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生銹,砧墩不霉,臺(tái)面、抹布干凈。
3) 盛放食品的盛器、容器清潔,葷素分開,生熟分開。
4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
6) 工作結(jié)束,做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1) 注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2) 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。
4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜時(shí)勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。
6) 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下洗清掃干凈。
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2) 水不開,藥物濃度不夠不消毒,同時(shí)要保證消毒時(shí)間。
3) 當(dāng)市用的餐具,當(dāng)市清洗消毒。
4) 洗消完畢,保證碗池、消毒池(鍋)、消毒籃等沖洗干凈。
七、熟食專間衛(wèi)生制度
1) 操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒,穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按規(guī)定配制消毒水,藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm(百萬分之)必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。
3) 操作時(shí)不用手直接接觸熟食。
4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。
5) 不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食,進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。
6) 操作人員必須持有效健康證上崗,專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。
八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年須培訓(xùn)和體檢一次。
2) 上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外,操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。
4) 在操作直接入口食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的操作工具,操作時(shí)貨、票分開。
九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺(tái)無積塵。
2) 墻面無蛛網(wǎng)、積灰,地面無積水、油污、丟棄物。
3) 就餐桌椅干凈、無油膩,貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔,用餐完畢及時(shí)調(diào)換。
4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次,保持整潔。
5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
重視食堂衛(wèi)生的同時(shí),也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì),承諾每一個(gè)做的好的食堂,會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì),于此同時(shí),沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行,執(zhí)行不到位的,同樣也有一定小小的懲罰,并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn),讓更多新來的員工,或者有松懈的員工,明白食堂食品安全的重要性,餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度,專業(yè)的管理制度,得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出,成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司,具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程,可以點(diǎn)擊閱讀。
廚房只要搞好衛(wèi)生,客人們才會(huì)吃得放心。下面本站小編為大家整理了有關(guān)2018廚房衛(wèi)生管理制度的范文,希望對大家有幫助。
廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn),更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋,按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
操作間:
一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個(gè)人衛(wèi)生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
餐廳:
一、排隊(duì)領(lǐng)飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛護(hù)餐廳公共設(shè)施。
七、保護(hù)餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
廚房員工管理制度
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除,嚴(yán)重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的.,罰款500元并開除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。
24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時(shí)間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間,不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。
說明:1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于xx-8-5開始暫行執(zhí)行。
考勤管理制度
為加強(qiáng)考勤管理,維護(hù)工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.
一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。
二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。
二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。
1、冰箱:要求物品生、熟隔離,保鮮食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺(tái):臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。
6、物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。
7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無雜物、無異味。
8、所有器具無油漬、無異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無雜物。
9、要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。
三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反要求,每條扣1分。
1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的`措施。
2.墻壁無污跡、殘?jiān)⒕W(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘?jiān)?、污物、油跡,保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘?jiān)取?/p>
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。
8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收——凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。
1、所有員工一律執(zhí)健康證上崗。
2、所有員工嚴(yán)格做到“五勤”(勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工服、勤剪指甲)
3、店內(nèi)嚴(yán)格做好“四防工作”(防鼠、防蠅、防蟑螂、防潮)。
4、冷葷間嚴(yán)格按“五?!眻?zhí)行(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)。
5、各部門責(zé)任區(qū)墻面每月清潔,保持光亮、無油漬、水漬。
6、各部門責(zé)任區(qū)地區(qū)每日清理干凈、無雜物、油漬水漬,用含氯消毒液噴撒,做好消毒工作。
7、各部門門窗、門框每日清理消毒,保持無油垢、灰塵。
8、各處玻璃每日清潔,保持光潔通透亮。
9、各部門責(zé)任區(qū)內(nèi)水池隨時(shí)清理干凈,保證內(nèi)外無油污、無雜物、不堵塞,水龍頭光亮潔凈,下水口每日收檔后用含氯消毒液消毒。
? 10、各處吊柜,儲(chǔ)物柜定期清潔、整理,用含氯消毒液消毒,保持內(nèi)外無雜物、油漬、水漬,柜內(nèi)物品清潔后分類碼放整齊。
11、調(diào)料架定期清洗、整理,用含氯消毒液消毒,各類調(diào)料要檢查中文標(biāo)識及保質(zhì)期,分類碼放整齊。
12、罐裝調(diào)料開口后需加蓋、封膜保存,袋裝調(diào)料開口后需裝容器保存。
13、調(diào)料罐每日倒罐清潔,不常用時(shí)需加蓋、封膜,分類統(tǒng)一保存。
14、各類灶具每日清理干凈,表面無油污、水漬、雜物。
15、所有不銹鋼桌、臺(tái)隨時(shí)清理,保持干凈、無油漬、水漬、雜物,每日用含氯溶液消毒。
16、料頭盒每日更換、清洗、浸泡消毒,料頭盒內(nèi)外保持清潔無油漬,盒內(nèi)物品不混放。
17、各部門刀具收檔前清洗干凈,用75%的'酒精棉擦拭后方可使用,保持潔凈,無油漬銹跡。
18、雞蛋筐每日洗凈消毒無蛋液雜質(zhì),生雞蛋每日洗凈保存,表面無雜質(zhì)。
19、廚房間頂白板定期清潔,用含氯消毒液擦拭消毒,保持光潔無油漬。
20、冰箱每天清理里面貨品,清潔內(nèi)外及密封條,保持無雜物、血水、無油漬,貨品存放使用上本著先入先出的原則,防止時(shí)間過長變質(zhì),貨品分開碼放,生熟分開,成品半成品分開,葷素開分,海產(chǎn)品與其它原料分開,動(dòng)物肉與內(nèi)臟分開,肉類洗凈裝框墊盤,菜類洗凈控水裝框,墊盤保存。
21、滅蠅燈24小時(shí)常開(夏季)定期清理干凈,保持外表清潔。
22、所有貨品的碼放須隔墻離地,避免再次污染。
23、各類用電器具每日斷電清理干凈,用75%的酒精擦拭消毒處理,保持表面光潔無油漬水漬。
25、塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒,木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒,取出后立于固定通風(fēng)處,日常使用時(shí)用95%酒精燒制消毒,保持干凈,無油漬、無霉點(diǎn)、無裂縫。
26、保證各排污設(shè)施(抽油煙口、下水道等)排污順暢,定期請專業(yè)人員清理疏通,保持地溝內(nèi)無雜物、無積油。
27、垃圾桶每日清潔干凈,外表無異物,無油漬,垃圾不過夜存放。
28、員工不得共用碗筷等物品,不得使用客用餐具。
29、操作間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒物品私人物品。
30、各處滅火器,滅火毯及其它設(shè)施,保持清潔無油漬。
31、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,徹底清除各處死角。
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽,不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物,不準(zhǔn)留長指甲,指甲要短于手指2mm左右,做到“四勤”:勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā),不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻,隨即洗手。
3、工作前、便后,均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,生食與熟食、蔬菜與肉類,必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料,應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈,用后立即清洗和涼干,不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉,下班前要復(fù)查一次,確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗,保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次,保持無污物。
以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容希望對大家有所幫助!
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
5.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生。
1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
。
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí),須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃,報(bào)店長批準(zhǔn),報(bào)公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計(jì)劃單,經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。
4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴(yán)格控制物料消耗。
3、用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé);
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。
了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的'衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容,即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí),要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運(yùn)輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理,每天記錄檢查溫度。
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
要求做到:
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃,當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用,在烹操作時(shí),試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
9、鐵鍋每日(餐)收時(shí)要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買;驗(yàn)收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無水澤。
20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離制度”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”,即一刷、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或開水)。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求,也是對每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓,積極組織學(xué)習(xí),進(jìn)行宣傳動(dòng)員,并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況,讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。
1、員工必須按時(shí)上班,準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)(展會(huì)),進(jìn)入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排,全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機(jī)等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
8、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)S迷O(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
一、廚房的地面要保持無臟物,無臟水,墻壁水管保持衛(wèi)生,無油污,下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經(jīng)常打掃,保持干凈明亮,無油污,各種調(diào)料的容器要干凈,擺放整齊。
三、工作臺(tái)每次炒完菜后,必須把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈,工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。
四、無關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。
五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具,必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨時(shí)加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用蓋桶隔離,廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
九、廚房工作人員工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時(shí)洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置,集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,殺蟲劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放,并有專人保管。
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管,防止投毒事件的發(fā)生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品,相對固定采購商店,認(rèn)真執(zhí)行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
4、煮飯起火時(shí)灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂,嚴(yán)禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門、關(guān)閉灶具、斷電熄火,確保安全。
了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個(gè)內(nèi)容,即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時(shí),要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運(yùn)輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫驗(yàn)收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風(fēng)、防潮,保持庫內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理,每天記錄檢查溫度。
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
要求做到:
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃,當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。
2)衣著干凈整潔,不留長發(fā)、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。
4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。
1)蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。
3)肉食、魚類等要保持鮮活。
4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。
5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。
6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7)過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。
9)包裝食品必須標(biāo)識清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺(tái)面。
2)用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑。
3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。
2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。
1)地面須保持無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無塵。
3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味。
1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí),須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房內(nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。
1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。
2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。
3、使用各種炊具機(jī)械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。
4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時(shí)間禁止會(huì)客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí),須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。
7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。
8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽,做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生,要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證,炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色,加蓋存放,清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備,剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi),并及時(shí)清運(yùn)。
七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光,照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備,以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物,堅(jiān)決不得食用。
九、就餐時(shí)間,餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾,以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
十、餐廳員工要按時(shí)上班下班,工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退,班后無事不得在廚房逗留。
十二、注意防火防盜,防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味,必須立即查找并及時(shí)報(bào)告,切實(shí)清除隱患。
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