西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)_烹飪

西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，可分為法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多種不同風(fēng)格，這里小編為大家整理了關(guān)于西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)

西餐是西方式餐飲的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱?！拔鞣健绷?xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此，西餐主要指的便是以上區(qū)域的餐飲文化。今天，我們就來普及一下西餐的知識(shí)吧。

近幾個(gè)年代以來，隨著東、西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經(jīng)逐漸了解到西餐中各個(gè)菜式的不同特點(diǎn)，并開始區(qū)別對(duì)待了。一些高級(jí)飯店也分別開設(shè)了法式餐廳、意式餐廳等，西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國(guó)餐飲服務(wù)的主要形式之一。

接下來，我們就先從西餐的早餐文化說起吧。

早餐服務(wù)

西餐的早餐菜式相對(duì)固定，主要有大陸式和美國(guó)式(又稱英國(guó)式)兩種，但基本上都離不開以下品種：

一、果汁及水果

早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時(shí)令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭制成。而燴干果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

二、干果類食品

市面上流行的谷類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時(shí)加糖或冷牛奶，有時(shí)加蜂蜜和糖漿。另外還有熱谷類食品，如燕麥片，食用時(shí)加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時(shí)，有的客人習(xí)慣配酸奶和芝士。

三、蛋類食物

蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的制作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

1、煎蛋

其烹制方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮艷的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

2、奄列蛋

即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

3、溜糊蛋

將蛋白、黃攪勻后加鹽、胡椒、牛奶，然后在鍋上加牛油，用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時(shí)一般涂在多士上。

4、煮雞蛋

將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時(shí)開始凝固。

5、水波蛋

將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢(shì)煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

四、面包類

早餐面包可分為多士和其它面包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士，在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士，涂上牛油烤成的多士;薄烤面包，切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式松餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

五、餐后飲料

早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

正餐服務(wù)

西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的。

一、頭盆

有人說：頭盆來源于俄國(guó)宴會(huì)，賓客未到齊之前，先到的客人會(huì)在其它房中用餐前酒和點(diǎn)心，而現(xiàn)在這個(gè)習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此，頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

1、魚子醬

是鱘魚或三文魚的魚卵經(jīng)腌制而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時(shí)一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

2、鵝肝

用強(qiáng)制喂食儲(chǔ)肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果(如蘋果)煎制后食用。

3、腌銀魚

銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調(diào)味原料。

4、生蠔

用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁、雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁、醋、干蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘制而成。

5、熏三文魚

將三文魚用煙熏制而成，食用時(shí)搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時(shí)配日本芥末。

6、蝸牛

以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒填餡后烘制而成。

7、小蝦咯杯

在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時(shí)配用檸檬和雞尾汁。

8、一些腌制食品制成的菜肴

將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成風(fēng)味獨(dú)特的凍肉碟上。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。

二、湯

有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開始，而湯的種類也有如下品種：

1、清湯

一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國(guó)式制法。以此為基礎(chǔ)，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶、清湯菜絲、法式洋蔥湯等等。

2、忌廉湯

以油性炒面粉加牛奶、清湯、忌廉和一些調(diào)味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯。如：忌廉蘑菇湯、蔬菜忌廉湯等。

3、菜蓉湯

將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時(shí)須用炸面包?；虼虺膳菽募闪跍献鼽c(diǎn)綴。如：甘筍茸湯、菠菜茸湯等。

4、蔬菜湯

以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯(以牛肉清湯為基湯)、洋蔥湯、牛尾湯、雞蔬菜湯(以雞清湯為基湯)等。如：雞雜濃湯、魚蝦湯類(以海鮮清湯基湯)、龍蝦湯等。

5、冷湯

用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯等。

另外，有一些湯類的常用詞要作介紹：

A、雜燴海鮮湯

用蜆肉、魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯。

B、羅宋湯

以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時(shí)加入酸奶食用，屬于肉類蔬菜湯。

C、法國(guó)海鮮大燴

用數(shù)種海鮮、多種香料制成，是法國(guó)著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯。

D、蝦醬濃湯

一種是以貝類和蝦肉等海味制成的湯，加蔬菜裝飾;另一種是以兔肉或野禽為主制成，屬于肉類蔬菜湯。

E、濃湯

分為菜汁、奶汁、肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成，是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類的共稱，但基湯一般為清湯。

F、西班牙涼菜湯

將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一種地區(qū)菜式。

G、面包湯

把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類。

H、鮮肉汁

以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作為某種忌廉湯的主要原料。

I、維希式奶油韭蔥湯

用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式。

J、肉湯

指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨(dú)特的湯，意詞又稱“Zuppa”。

三、冷菜類

除了前面介紹的開胃食品中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。

1、沙律類

由各種涼透的熟原料，或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或澆上各種冷汁或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律、水果沙律、豆類沙律和肉、禽、海鮮混合沙律。

沙律的風(fēng)味變化除上述原料不同外，還有一個(gè)重要因素，就是冷汁的不同風(fēng)味：

A、蛋黃醬

用蛋黃、橄欖油、醋、胡椒、鹽、芥末、忌廉等原料攪拌而成。

B、油醋汁

用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭、胡椒粉混合而成。

C、千島汁

將番茄醬和切細(xì)的煮熟蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成。

D、韃靼汁

由煮雞蛋、酸黃瓜、番黃菜加蛋黃醬攪拌而成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮。

E、法國(guó)汁

將醋、法芥、橄欖油、清湯、蔥碎、鹽、胡椒、蒜茸、檸檬等調(diào)味品加蛋黃醬攪拌制成。

F、芝士汁

將蔥頭、蒜茸、酸奶、醋加入蛋黃醬和藍(lán)芝士中攪拌而成。

G、醋油汁

將少許蛋黃醬加芥末、鹽、糖、胡椒粉、醋和油混合而成。

H、尼莫利汁

將酸黃瓜、酸豆、他拉根香草加入蛋黃醬中混合而成。

I、凱撒汁

將欖油、鹽、黑胡椒、法芥、銀魚、生蛋黃和芝士粉、檸檬汁攪拌而成。

J、俄式沙律汁

將青椒、辣根、酸菜、魚子醬加入蛋黃醬中攪拌而成。

2、膠凍類

西餐冷菜常見制法是，先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動(dòng)物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用時(shí)切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關(guān)。不過Jelly多數(shù)指果凍，菜式例如雞肉凍、龍蝦凍等。

3、各種冷肉

分兩部份，一部分為食品廠加工的火腿、各種香腸、魚類罐頭或魚子醬等;另一部份為廚房加工的Pie、肉卷、法式肉批。這里主要介紹第二部分：

A、肉批

是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘至面皮松脆即可。

B、肉卷

多指雞肉卷。制法為肉雞煮爛后使其自然凝結(jié)，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用。

C、法式肉批

有兩種制法，一是將野味肉、魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi)，然后涼吃。而鵝肝醬即屬上面制法;二是在硬皮餅內(nèi)加入豬肉、仔雞、兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后熱吃。

D、填餡食品

多數(shù)用家禽剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加生蛋白、鹽、胡椒粉、牛奶，豆寇粉、鼠尾草打成餡，再放入豌豆、甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊，放入內(nèi)餡加香料煮熟，待涼后就可開包拆線，切片裝盤了。

另外的冷菜中還有腌制菜肴，如泡菜中的酸菜，而開胃食品如果處理得當(dāng)，也可成為冷菜的一種。

四、主要菜式

西餐主盤菜式可謂五花百門，應(yīng)有盡有。但若從結(jié)構(gòu)上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調(diào)味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點(diǎn)。

1、主盤配菜

是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨(dú)制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

A、馬鈴薯類

a、薯，用清水煮熟。

b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)味制成。

c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網(wǎng)夾出，成為飯粒狀。

d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。

g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠。

i、炸薯?xiàng)l，切薯成條，在沸油內(nèi)炸黃。

j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。

k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調(diào)胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。

l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內(nèi)炸黃。

m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。

n、燒薯，將去皮生薯放入爐內(nèi)與肉類一起燒熟。

o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內(nèi)烤黃。

p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調(diào)味，攪成花型煎黃。

s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

B、蔬菜類

此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調(diào)味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風(fēng)味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當(dāng)高檔的一種。

而關(guān)于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對(duì)于配菜的擺法有幾個(gè)不成文的規(guī)定，一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

2、主盤主菜

前面提到主菜原料品種風(fēng)富，下面就逐一加以介紹：

A、海鮮類

又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用于海鮮的烹調(diào)方法。主要有：

a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調(diào)味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。

g、炒：在平底鍋內(nèi)反復(fù)翻炒。

h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

B、牛肉類

在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點(diǎn)主要反應(yīng)幾個(gè)方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同;二是扒牛肉時(shí)有一個(gè)成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

牛肉的部位與烹調(diào)：

西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個(gè)位置。

牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

肋眼(Rib)：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

而在牛的內(nèi)臟中，肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。

咖啡

1、Epresso

俗稱意大利特濃，是利用高壓讓沸水在短短幾秒里迅速通過咖啡粉得到約1/4盎司的咖啡，味苦而濃香。

2、Espresso

是意大利語，有“立即為你煮”的意思，那種因咖啡而起的沖動(dòng)，溢于言表。在那些“玩”咖啡的人眼中，Espresso早已不是簡(jiǎn)單的“濃縮咖啡”了，它是一種綜合咖啡，是一種烘焙方法，是一種咖啡煮法，是一種料理，也是一種生活。

3、Long Black

一款黑咖啡，其實(shí)很簡(jiǎn)單，說白了就是蒸汽咖啡機(jī)直接流出來的濃縮精華加熱水，但做法不像現(xiàn)在說的這么簡(jiǎn)單。

4、Macchiato

瑪奇朵咖啡，意大利式濃縮咖啡加少量泡沫牛奶而成的咖啡。 念瑪奇雅朵，捐一點(diǎn)舌，像英文名翻譯成中文一樣念。

5、Cappuccino

熱牛奶咖啡，就是卡普契諾咖啡?；煲曰蚣由现筮^的牛奶或奶油的濃咖啡，這樣叫是因?yàn)檫@種咖啡的顏色類似于嘉布遣會(huì)修士所穿衣服的顏色。

6、Caffe Latte

在意大利語中Latte的意思就是牛奶Caffe Latte，顧名思義，就是牛奶咖啡了。將發(fā)好泡的牛奶倒入玻璃杯中，再加入Espresso咖啡，一杯三層漂亮的Latte就做成了。這款咖啡的要領(lǐng)是牛奶一定要新鮮，奶泡要濕潤(rùn)才會(huì)有漂亮的三層區(qū)分――尤如雞尾酒一樣。如果牛奶品質(zhì)不好或者對(duì)你自己的操作水準(zhǔn)沒有把握，你可以改用不透明的Mug杯(臺(tái)灣人稱馬克杯)。這并不是一件丟人的事，美國(guó)著名的星巴克快餐咖啡廳就是這么做的。

7、Flat White

一種咖啡的泡制方法，一半咖啡一半奶，“奶香咖啡”/新澳咖啡澳洲新西蘭那邊特有的。

8、Mocha n.

穆哈咖啡(上等咖啡)，用咖啡調(diào)味的。

9、Affagato

底部是Short Esspresso，上層是薄博的一層奶泡，最后中間一小勺冰淇淋。

10、雪泥

是意大利西西里人用來消暑的傳統(tǒng)美食。用咖啡做的雪泥，在盛夏的深夜看比賽時(shí)來上幾口，那種沁心冰爽的滋味是獨(dú)一無二的.，頓時(shí)可以把睡意趕跑，重新提起精神。這個(gè)冷飲除了簡(jiǎn)便易做之外的另一大好處就是——低熱量!害怕夜里吃冷飲會(huì)變胖的同學(xué)們可以放心大膽地享用了。

11、康寶藍(lán)

Con Panna是用Espresso + 奶油制成的一款咖啡。

拓展閱讀

西餐的烹飪方法

特點(diǎn)是要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩，非常重視醬汁的制作，一般由專業(yè)廚師制作，例如奶油蛋黃醬汁，而且什么菜用什么酒，用量也很大。波爾多酒醬汁就是比較有代表性的一款醬汁。

與法國(guó)烹飪的區(qū)別在于非常具有自己的特色。在烹飪過程中非常喜歡用蒜、蔥、番茄、干酪等，通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、番茄與Marsala酒。意大利餐還善做面、飯類制品，而且品種多樣，風(fēng)味各異。著名的有意大利面、比薩餅resotto等。

主要以使用地中海飲食結(jié)構(gòu)為主的橄欖油作為烹飪?cè)霞右援?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的海鮮、新鮮果蔬、肉類為主，清淡健康，重視原材自然的味道。最具特色的菜品包括西班牙海鮮飯等。

主要是只在美國(guó)德克薩斯洲為主要的原料，而德克薩斯的美國(guó)西部牛仔偏愛各種肉排、禽類等等，久而久之就形成了一種非常獨(dú)特的菜式。它的特點(diǎn)是味道濃郁，香辣刺激。而純正的墨西哥菜品當(dāng)中出能夠找到西班牙菜品的影子，多少也和歷史問題有關(guān)系，因?yàn)槟鞲缛酥v的是西班牙語系。墨西哥菜品的代表為玉米餅、豆醬、莎莎醬汁等。

在西餐當(dāng)中屬于非常有特點(diǎn)的一道菜式。德國(guó)菜中有不少是用肉制品制作的。并且德國(guó)的肉制品種類繁多，僅香腸一類就有上百種，著名的法蘭克福腸早已馳名世界。其中酸菜的使用非常普遍，經(jīng)常用來做配菜，口味酸咸，濃而不膩。德國(guó)菜的另外一個(gè)特點(diǎn)就是用啤酒制作菜肴，而且也非常普遍。

西餐在當(dāng)前中國(guó)被普遍采用的主要烹飪方式分為以下幾種：

1、生吃(raw)

主要被應(yīng)用在一些海鮮和牛肉類的菜品，像Salmon，tuna fish，oyster，beefcappaccio等。

2、煎(pan fry)

這種方法被廣泛的應(yīng)用在各種類別的菜品當(dāng)中，是最古老的烹飪方式之一，而pan在英文里面的意思為平底鍋。

3、炸(deep fry)

這種方法在各個(gè)國(guó)家的烹飪中都可以看到，因?yàn)檎ǖ闹饕康氖歉鶕?jù)時(shí)間和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩的不同特點(diǎn)。而在西餐里面最為大家所熟知的是被稱為英國(guó)國(guó)菜的炸魚配薯?xiàng)l和維也納炸肉排。

4、焗(gratin)

焗這種烹飪方式來源于法國(guó)，是將黃油或者調(diào)味醬汁蓋在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗爐，短時(shí)間內(nèi)高溫加熱，待黃油或調(diào)味醬汁融化沸騰后取出上盤。焗在保證菜肴新鮮度的同時(shí)，還賦予菜肴濃郁的香味和表面亮麗的色澤，是高級(jí)廚房不可或缺的烹飪方式。

5、燴(braise)

燴是典型法國(guó)式的烹飪方法，一般在西餐烹飪當(dāng)中的燴是煎，煮和燜的結(jié)合：先將主料煎熟，然后加入鮮湯或醬斗，煮沸后用中到小火炯至酥爛，最后旺火收湯。在法國(guó)的勃艮第有一款非常傳統(tǒng)的膾炙人口的名菜紅酒燴雞，所采取的就是這種方法。

6、燉(simmer)

在西餐當(dāng)中也會(huì)有燉的菜品，這種方法的最大特點(diǎn)是以水來傳熱，將初步加工過的原料放入鍋中，加清水或湯水加蓋煮沸，然后改火力為小火后長(zhǎng)時(shí)間加熱直到原科熟爛。燉制菜肴的主要特點(diǎn)是原汁原味，軟香酥爛，易于消化。在原材料的選取上面主要以家禽類和肉類為主。

7、燒烤、鐵扒(grill，oven，broi1er)

這種方法可以稱為人類史上最為原始的方法，隨著時(shí)間的推移，被不斷的改進(jìn)和發(fā)展，現(xiàn)在此種方法根據(jù)不同的用具又細(xì)化為：鐵板(grill)、烤箱(oven)、扒架(broi1er)，這幾種用具烤制出的菜品各具特色，而且此種烹飪方法在西餐中得到很多食客的歡迎。

西餐廚師基礎(chǔ)知識(shí)

廚房及基本設(shè)備的使用

由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。

法國(guó)廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”(corners)或者chef de partie 。后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。

以前的法國(guó)廚房由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對(duì)于廚師的需求巨大。但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對(duì)于人員，設(shè)備和原料的采購(gòu)都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)!

現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)：

行政總廚(Executive chef or head chef or chef de cuisine)

二廚(sous chef)

然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房(pastry chef) 冷菜房(cold larder chef)沙司和醬汁廚師(sauce chef) 做魚的廚師(fish chef) 烤肉的廚師(roast chef) 蔬菜廚師(vegetable chef) 做湯的廚師(soup chef)

各個(gè)不同廚師的職責(zé)：

大廚 head chef or chef de cuisine

職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購(gòu)原材料，設(shè)計(jì)購(gòu)買廚房設(shè)備。

二廚Second chef or sous chef

職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班(chef de partie)的直接上級(jí)。

沙司廚師(chef saucier)

職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜(不用烤和燒的)。

烤爐廚師(chef rotisseur)

職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調(diào)廚師(chef Poissonier)

準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹調(diào)廚師(chef Entremettier)

職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。

湯類烹調(diào)廚師(chef Potager)

職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作

冷菜廚師(chef Garde-manger)

職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師(chef Patissier)

職責(zé)：所有的甜品和面包

西式廚房的分級(jí)

大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

二廚 Second chef 或者 sous chef

廚師領(lǐng)班 chef de partie

主廚分管各條線 demi chef

廚師助手(commis chef)

學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國(guó)家一般學(xué)要做4年

西廚刀具的主要分類：

主刀main knife：刀鋒長(zhǎng)25cm 用來切，切片，切絲

蔬菜刀vegetable knife：刀鋒大約長(zhǎng)10cm 用來削皮

剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

片肉刀 filleting knife: 15cm長(zhǎng)，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用現(xiàn)場(chǎng)切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉

面包刀 bread knife:30cm 長(zhǎng)刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

首先是西餐擺臺(tái)，世界上高級(jí)的西式宴會(huì)擺臺(tái)是基本統(tǒng)一的。

共同原則是：

1、墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內(nèi)。

2、盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。

3、酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右

4、西餐中餐巾放在盤子里。 具體到法國(guó)餐，那丁零當(dāng)啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多。

西餐禮儀知識(shí)

帶骨食物的吃法

鳥類：先用刀叉切下雞翅和雞腿(可以把翅膀和腿用手拿著吃)，然后借助刀和叉來吃身體部分(不可用手拿雞身部分)

雞肉：先吃雞的一半。把雞腿和雞翅用刀叉從連結(jié)處分開。然后用叉穩(wěn)住雞腿(雞脯或雞翅)，用刀把肉切成適當(dāng)大小的片。每次只切兩三片。如果場(chǎng)合很正式，不適合刀叉取用的部分，則干脆別動(dòng)。如果是在非正式場(chǎng)合，你可以用一只手拿取小塊骨頭，千萬不要用兩只手拿。

肉排：用叉子或尖刀抵入牛肉，豬肉或羊肉排的中心。如果排骨上有紙袖，你可用手抓住，來切骨頭上的肉，而這樣就不會(huì)使手油膩。在正式場(chǎng)合或者在飯店就餐時(shí)，即使包有紙袖也不能用手拿著骨頭啃著吃。這些多余的東西基本上是用來作裝飾的，而沒有讓你暴吃一頓的意思。另外，在非正式場(chǎng)合，只有骨頭上沒有湯時(shí)才可以拿起來啃著吃。

魚類：先用刀叉把魚頭和魚尾割下，放在盤邊。然后用刀尖順著魚骨把魚從頭到尾劈開。

有三種選擇：

1、將魚骨滑出

2、將魚平著分開，取出魚骨

3、揭去上面一片，吃完后再去骨。如果嘴里吃進(jìn)了小骨頭，用姆指和食指捏出，愛吃魚的'人會(huì)連小魚頭吃掉，而吃到魚的臉頰是很幸運(yùn)的事。

面包的吃法：

先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。吃硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會(huì)掉滿地，此時(shí)可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似的，應(yīng)先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。切時(shí)可用將面包固定，避免發(fā)出聲響。

甜點(diǎn)的吃法：

冰淇淋：吃冰淇淋一般使用小勺。當(dāng)和蛋糕或餡餅一起吃或作為主餐的一部分時(shí)，要使用一把甜點(diǎn)叉和一把甜點(diǎn)勺。

餡餅：吃水果餡餅通常要使用叉子。但假如主人為你提供一把叉子和一把甜點(diǎn)勺的話，那么就用叉子固定餡餅，用勺挖著吃。吃餡餅是要用叉子的，除非餡餅是帶冰淇淋的，這種情況下，叉、勺都要使用。假如吃的是奶油餡餅，最好用叉而不要用手，以防止餡料從另一頭漏出。

煮梨：使用勺和叉。用叉豎直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小塊。叉子還可用來旋轉(zhuǎn)煮梨，以使挖食梨肉。假如只有一把勺子，就用手旋轉(zhuǎn)盤子，把梨核留在盤里，用勺把糖汁舀出。

果汁冰糕：假如作為肉食的配餐食用可以用叉，假如是作為甜點(diǎn)食用，使用勺子。

燉制水果：吃燉制水果要使用勺子，不過你可以用叉子來穩(wěn)住大塊水果。把櫻桃、梅干、李脯的核體面地吐到勺里，放在盤邊。

西餐飲酒基本禮儀

1、紅葡萄酒倒?jié)M1/3，白葡萄酒倒?jié)M1/2，氣泡酒(如香檳)倒?jié)M3/4.

2、在倒酒的最后旋轉(zhuǎn)一下瓶子，為了不讓瓶口有多余的酒流下來。

3、在與女士碰杯的時(shí)候，目光直視對(duì)方。根據(jù)法國(guó)一個(gè)古老的傳說，如果你不與對(duì)方直視，接下來的七年都不會(huì)有好的運(yùn)氣。當(dāng)然，與在座的每一位碰杯也是必須的~

4、如果有人向你舉杯(如在婚禮、生日宴會(huì)等場(chǎng)合)，可以不必飲酒，保持微笑并舉杯即可。

5、端酒杯的時(shí)候，記得捏住杯頸部分(如圖左)，很多人可能認(rèn)為只有在喝白葡萄酒的時(shí)候才需要這么做，可以避免酒溫升高。但其實(shí)專家建議喝紅葡萄酒的時(shí)候也應(yīng)如此，這樣可以欣賞到紅酒的純澈喝光澤，可能避免在酒杯上沾上指紋，影響美觀。

6、這一點(diǎn)是西餐時(shí)的講究和注意事項(xiàng)：在自己的桌上，要時(shí)刻注意，紅酒杯事一定要放在水杯的右側(cè)的。

7、當(dāng)口中含有紅酒時(shí)，你應(yīng)該禮貌的往自己的杯子里面看，而不是對(duì)著正在和你說話的人的臉。

8、作為參會(huì)的主人，你應(yīng)該隨時(shí)留意客人的杯子里是否依然有酒。

一個(gè)廚師必須知道的十個(gè)烹飪技巧

蔬菜先切后洗

洗菜時(shí)，切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水份控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置時(shí)間不要超過兩小時(shí)，否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。

切完菜再用水焯

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，要加點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

做菜先過油

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。

油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。

炒素菜也加不少油

無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的.吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，讓調(diào)味品不容易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道。同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。

炒菜放很多含鹽調(diào)料

醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

正確做法是，炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也盡量少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

凍肉用高溫解凍

從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類，自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時(shí)解凍可以頭一天晚上就拿出來，夏天則只要提前拿出1--2小時(shí)即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿饨M織中的水份不能被細(xì)胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以后化除的并不僅僅是冰，還有原本肉質(zhì)中的水份，因此肉的口感會(huì)差一些。凍豬肉在遇到高溫時(shí)表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。因此凍肉最好應(yīng)在常溫下自然解凍。

在燒肉燉骨的中途加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會(huì)使得湯汁溫度驟降，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會(huì)迅速收縮而不容易煮爛，而且它們?cè)镜孽r味也會(huì)大打折扣。

黃豆沒有煮透

黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)，這種物質(zhì)在黃豆未熟透的狀態(tài)表現(xiàn)得尤為明顯。如果食用未煮熟的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至發(fā)生腹瀉。而如果將黃豆燒爛，則不會(huì)有問題。

炒雞蛋放味精

番茄炒蛋是很多人做過的一道菜，但不該放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸，因此炒雞蛋的時(shí)候沒有必要再放味精，因?yàn)槲毒珪?huì)破壞雞蛋的天然鮮味。