學(xué)烹制肉類的技巧_學(xué)烹飪
一些烹飪技巧,它們可以讓你的家常菜有所改善,你不妨試試!這里小編為大家整理了關(guān)于學(xué)烹制肉類的技巧,方便大家學(xué)習(xí)了解,希望對(duì)您有幫助!
學(xué)烹制肉類的技巧
1、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的'核桃同煮,可消除臭味。
2、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
3、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。
4、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
5、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
6、做紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。
7、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
8、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
9、煮牛肉為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量,用紗布包好同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
10、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。
11、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
12、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
13、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
14、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
15、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
17、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。
省時(shí)高效的七大烹飪技巧
山藥防黑新招
將未去皮的山藥放入水中浸泡2小時(shí),取出后再去皮,放置一段時(shí)間后也不會(huì)變黑,而且還可以減緩削皮時(shí)產(chǎn)生的手癢現(xiàn)象。
腌三文魚放白糖
三文魚除了用來制作刺身外,還可以用來煎制。腌漬時(shí),除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外,再添加點(diǎn)白糖,煎出的魚肉特別鮮香。
一般三文魚為500克時(shí)需添加15-20克白糖,煎制前一定要將產(chǎn)生的水分吸干,否則容易焦糊。
露露泡海參個(gè)大色亮
在發(fā)制干海參時(shí),我用露露浸泡,漲發(fā)后的海參個(gè)頭大,而且有光澤。具體做法:將海參發(fā)至六成,取出泡入用露露調(diào)好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1,加入少量冰塊)浸泡,時(shí)間為24小時(shí),撈出即可。
浸泡時(shí)間不要太長,否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟,影響口感。
做“蛋黃焗南瓜”拍糯米粉
制作“蛋黃焗南瓜”時(shí),南瓜塊拍糯米粉后浸炸,再與咸蛋黃炒制,成菜口感更酥脆,且色澤金黃。因?yàn)榕疵追壅承詮?qiáng),色澤潔白,而且吸水性好,油炸后還不容易變黑。
燉老雞先風(fēng)干
老雞、老鴨肉質(zhì)較老,燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的'涼水中浸泡兩個(gè)小時(shí),撈出掛在通風(fēng)處風(fēng)干表皮,再用小火燉制(不能用大火,否則肉質(zhì)發(fā)硬),肉質(zhì)就會(huì)變嫩。
可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉,質(zhì)地非常嫩,且不會(huì)影響牛肉的營養(yǎng)成分,也不會(huì)產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1,腌漬時(shí)可樂與其他調(diào)料一起添加,調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天,即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉,效果也很好。
20分鐘祛堿味
在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前,為了祛除濃郁的堿味,都要用清水沖漂1-2個(gè)小時(shí),有些原料沖漂的時(shí)間甚至更長。我有一種快速祛堿味的方法:先把堿發(fā)原料改刀成形,放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。
鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋,燒開后放入堿發(fā)制品汆透,取出原料用涼水沖涼,用于烹調(diào)沒有堿味和異味。
日常生活比較關(guān)鍵的烹飪技巧
如何調(diào)味才夠味 ?
第一,你得注意調(diào)味的順序。
正確的應(yīng)為:
砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因?yàn)樯疤堑姆肿颖塞}大,依分子大小的先后加入,才不會(huì)造成滲透,最后再加入醬油和味精,味道才不會(huì)流失。
第二,調(diào)味小訣竅。
1、燉煮食物時(shí),在硬的食物變軟之后,才能加入調(diào)味料。
2、煸炒食物時(shí)要快速調(diào)味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下。
3、調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調(diào)味。
4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調(diào)味液煮過以后再加入。
5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、姜汁調(diào)味。
6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等,則用鹽、酒、姜汁調(diào)味。
7、調(diào)味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉質(zhì)變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時(shí)肉片才不會(huì)粘在一起。
8、醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調(diào)味液,如果太早加調(diào)味液會(huì)使食物出水。
油炸食物如何才有干酥口感 ?
油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時(shí)的干酥口感,但這種口感是需要在油炸時(shí)掌握一些要訣才能做到。
1、份量:一次油炸的份量,約為油的表面積之一半,如果份量過多,會(huì)使油的溫度下降、拉長油炸時(shí)間,反而無法炸出干酥的成品。
2、溫度:炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫(160℃)的油來炸熟,然后用漏勺撈起,將油加熱(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物變干酥。
重復(fù)使用油的處理方法
覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理,炸油還是可以再使用的:
1、殘?jiān)鼤?huì)造成油的惡化,記得趁油熱時(shí)用濾紙將殘?jiān)鼮r凈,冷油會(huì)產(chǎn)生粘性。
2、讓油充分冷卻,封好后,放在陰暗處保存。
3、油炸的順序正確可以讓油使用更久:先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因?yàn)楣娣鄣挠驼ㄎ飼?huì)讓面粉散落油中,污染了油,所以最好在最后才炸。
牛肉放久了如何才能變得美味?
以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味:
1、將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。
2、在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時(shí),牛肉就會(huì)變軟。
3、在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。
4、在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。
5、牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質(zhì)變軟。
面包口味變差了 ?
面包買回來放久后就很快就會(huì)變硬不好吃了,這時(shí)你可以:
1、放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱,面包就會(huì)像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
2、如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤,就有新的吃法了。
3、還可以將硬面包切成丁狀,加入熱湯或粥里面食用。
吃剩的面包再利用
吃剩下來的面包,變得堅(jiān)硬難于入口,不妨讓它再利用。
面包糠——將吃剩的面包放入冰箱內(nèi),等冰到夠硬時(shí),拿出來用金屬磨器磨碎,制成面包粉末,就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。
冰箱吸味劑——吃剩的面包可作冰箱吸味劑。選堅(jiān)硬的面包,將它烤至黑色,然后用紗布包裹著,放入冰箱內(nèi),便可去除冰箱內(nèi)的異味。
如何煮出好吃的米飯 ?
常常煮出的飯不是太硬就是太軟,該怎么辦呢?只要掌握煮飯的訣竅,就能煮出好吃的飯。
1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時(shí)第一次加入大量的水,快速地?cái)嚢韬罅⒖虒⑺沟?,用手掌以按壓的方式搓洗米,用水重?fù)沖洗至清澈為止。
2、洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量,放置約半小時(shí),讓米吸收水分再開始煮飯。
飯煮好后繼續(xù)保溫約10~15分鐘再將鍋蓋打開,并用飯匙將煮好的'飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。
3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔!
4、在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油,可以讓煮出來的飯亮晶晶。
綠色蔬菜一煮糊沓沓,怎么辦?
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后沒多久就變黃了,其實(shí)你可以:
1、先在滾水中加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過一下熱水后就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了!
2、蔬菜一煮好,應(yīng)立刻用冰水過一下,如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。
烹調(diào)時(shí)如何保持蔬菜營養(yǎng)不流失
1、盡量不要把菜煮得太爛,煮到菜變軟便可以了。
2、利用大火或快煮的方式減少營養(yǎng)的流失。
3、切菜時(shí)不要切得太細(xì)。
4、炒菜最好用鍋蓋蓋上,以縮短烹調(diào)時(shí)間。此外,也盡量少用水,以保存蔬菜的營養(yǎng)。
微波加熱為何不生不熟?
用微波爐加熱食物后,卻發(fā)現(xiàn)食物有時(shí)生、有時(shí)熟的經(jīng)驗(yàn)嗎?那是因?yàn)槭澄锼某煞植煌木壒剩?/p>
1、鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時(shí)熱量從外部向內(nèi)部傳遞,所以即使外層熟了,里面卻還是生的。
2、而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時(shí),會(huì)從內(nèi)部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會(huì)發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了,外層還是硬的。
豆子煮不爛怎么辦 ?
即使煮了很久的豆子,吃起來還是硬如石頭嗎?照以下步驟做,包你把豆子煮得軟綿綿!
1、豆子先用水泡一晚。
2、煮1~2小時(shí),用文火慢煮,煮到軟為止。
3、重點(diǎn)是煮的過程中要不斷加水,讓水能蓋過豆子1厘米。
4、等豆子充分變軟之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會(huì)使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。
版權(quán)聲明:此文自動(dòng)收集于網(wǎng)絡(luò),若有來源錯(cuò)誤或者侵犯您的合法權(quán)益,您可通過郵箱與我們?nèi)〉寐?lián)系,我們將及時(shí)進(jìn)行處理。
本文地址:http://www.springy.cn/fanwen/zongjie/238600.html